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C’est quoi les chicons au gratin ?
Les chicons au gratin, également connus sous le nom d’ « endives au jambon gratinées » ou d’« endives au gratin » sont une spécialité belge (et du nord de la France) que l’on retrouve dans toutes les bonnes brasseries du pays.
Ce délicieux gratin marie à merveille l’amertume du chicon avec la douceur jambon blanc grâce à une délicieuse sauce béchamel et à une généreuse croûte de fromage gratiné, créant ainsi un plat réconfortant et savoureux, idéal en période hivernale.
Elodie Buski
Le chicon, aussi appelé endive en France, est une variété de chicorée faisant partie de la famille des Astéracées. C’est donc un légume hivernal dont la récolte s’étend d’octobre à avril. Bien que l’on trouve du chicon toute l’année, c’est durant cette période que le chicon est à son apogée en termes de saveur et de fraîcheur.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients des chicons gratin ?
Pour réaliser cette recette familiale, il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de qualité tels que :
- Des endives (chicons) : optez pour des endives fermes, sans taches ni zones molles. Les feuilles doivent être serrées et le cœur doit être blanc.
- Du jambon blanc : préférez un jambon de qualité supérieure (du jambon de Paris ou du jambon à l’os) car c’est un élément important dans ce plat.
- Du fromage : choisissez un fromage à pâte dure et fondante, tel que du gruyère ou de l’emmental. Pour une saveur plus intense, râpez le fromage vous-même, vous verrez, le résultat est incomparable en termes de goût ! Vous pouvez également expérimenter avec d’autres types fromages comme le Comté, le fromage à raclette en encore le cheddar. En cas d’intolérance, remplacez le fromage par de la chapelure ou du fromage végétal.
- Du beurre : privilégiez du beurre de bonne qualité. En cas d’intolérance, vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine végétale ou de l’huile neutre.
- De la farine de blé : utilisez de la farine tout usage. Il est important de bien faire cuire le beurre et la farine (roux) pour que la béchamel ne goute pas la farine.
- Du lait : choisissez du lait entier pour une sauce béchamel riche et crémeuse. Cependant, vous pouvez également utiliser du lait demi-écrémé si vous préférez une version légère ou encore du bouillon.
- De la noix de muscade râpée qui parfume à merveille la sauce Mornay.
- Du sel et du poivre : utilisez du sel de table et du poivre fraîchement moulu pour assaisonner votre plat selon vos goûts.
Pour préparer les chicons gratins, les endives sont généralement cuites à la vapeur ou braisées dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Si les chicons sont amers et que vos enfants (ou conjoint.e.s :-)) sont difficiles, vous pouvez essayer de rajouter un peu de sucre pour les faire légèrement caraméliser. Il est important de laisser égoutter les chicons une fois qu’ils sont cuits afin que ceux-ci ne rendent pas trop de jus lors de la cuisson de votre gratin.
Si vous êtes un grand amateur de fromage (et que vous ne faites pas régime), vous pouvez enrichir votre sauce béchamel de fromage (sauce Mornay). C’est absolument délicieux !
Elodie Buski
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Retirez les feuilles extérieures des chicons et coupez la base. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre à feu doux, en les tournant régulièrement. N'oubliez pas de saler et poivrer. Après environ 20 minutes, ils doivent être cuits à cœur et légèrement dorés.
- En même temps, préparez la sauce béchamel. Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Lorsqu'il est complètement fondu, ajoutez la farine. Remuez constamment avec un fouet pour former un mélange homogène. Laissez cuire cette base (le roux) pendant quelques minutes pour éliminer le goût de la farine, mais veillez à ne pas laisser colorer.
- Versez le lait graduellement tout en continuant à fouetter vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Continuez à cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée selon votre goût. Lorsque la béchamel est prête, enlevez-la du feu et mélangez-la à ⅓ du fromage râpé.
- Enroulez une tranche de jambon autour de chaque chicon et rangez-les au fur et à mesure dans un grand plat à four sans les superposer. Nappez généreusement les chicons enroulés de jambon avec la sauce béchamel et saupoudrez avec le reste du fromage râpé. Faites dorer au four pendant environ 25 min.
- Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes.
- Une fois que tout est cuit, servez les chicons gratin chauds accompagnés de pommes de terre. Bon appétit !
Comment servir les chicons au gratin ?
Ce mets hivernal est un plat riche et consistant. Il se suffit à lui-même accompagné d’une purée ou de pommes de terre cuites à l’eau et éventuellement d’une petite salade pour apporter un peu de fraîcheur.
Traditionnellement, il est servi dans un grand plat familial, mais vous pouvez le servir dans des plats individuels pour un repas un peu plus guindé.
Combien de temps se conserve un plat de chicons au gratin ?
Un plat de chicons au gratin cuit peut se conserver au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours dans un plat fermé hermétiquement. Laissez le plat refroidir complètement à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Cela empêche la formation de condensation à l’intérieur du contenant, ce qui pourrait rendre le plat détrempé.
Au moment de la dégustation, réchauffez le gratin dans votre four à chaleur tournante. Optez pour une température pas trop élevée afin de ne pas brûler le gratin. Les chicons au gratin peuvent également se congeler (cuits ou non cuits).
Elodie Buski
Trucs et astuces incontournables pour réussir les chicons au gratin :
- Pour atténuer l’amertume naturelle des endives, retirez le cœur de celles-ci car il contient beaucoup d’amertume. La cuisson à la vapeur permet aussi d’atténuer l’amertume de ce légume. Il est également possible de les caraméliser dans un peu de beurre et de sucre.
- Si malgré tout, vous n’aimez pas les chicons, sachez qu’il existe de nombreuses variantes et que vous pouvez remplacer ces derniers par des poireaux, des asperges, du céleri, ou encore du brocoli !
- Pour un peu plus de folie ou d’originalité, vous pouvez remplacer le jambon blanc par du jambon fumé, du jambon cru ou encore du saumon.
- Laissez bien égoutter les légumes après la cuisson afin que ceux-ci ne rendent pas de jus. Votre sauce béchamel gardera ainsi toute son onctuosité.
- Les chicons au gratin doivent se cuire doucement et avoir une jolie croûte gratinée, mais pas brûlée.
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