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Qu’est-ce que le pâté de Pâques berrichon ?
Le pâté berrichon, également appelé pâté de Pâques lorsqu’il est servi à l’occasion des fêtes pascales, est une spécialité culinaire de la région du Berry (France). Ce mets régional est composé de viande hachée de porc (ou d’un mélange de viande hachée de porc et de veau) délicatement parfumée (épices, herbes aromatiques, Cognac) sur laquelle on vient déposer des œufs cuits durs . L’ensemble est ensuite enveloppé d’une pâte feuilletée ou brisée.
Ce pâté aux œufs peut se déguster chaud ou froid et fera une parfaite entrée à déguster en famille à Pâques, mais aussi tout au long de l’année.
Elodie Buski
Quelle est l’origine du pâté de Pâques traditionnel ?
Bien qu’on le retrouve toute l’année, cette spécialité berrichonne était traditionnellement servie à l’occasion du repas pascal. En effet, lors du Carême (qui dure 40 jours), il était interdit de manger des œufs. Les œufs accumulés durant cette période de jeûne étaient réservés pour Pâques, raison pour laquelle il existe de nombreuses recettes de Pâques avec des œufs dont celle du fameux pâté berrichon.
Cette tradition se retrouve dans plusieurs régions qui ont chacune leur propre version de tourte à la viande et aux œufs comme dans le Poitou (pâté poitevin) ou en Touraine.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients qui entrent dans la composition du pâté berrichon ?
La recette authentique de ce plat traditionnel est principalement composée d’ingrédients issus de la ferme tels que :
- De la viande hachée de porc et de veau, même si certaines recettes ne contiennent que de la viande de porc. Personnellement, j’utilise un mélange des deux viandes (50/50).
- De la pâte feuilletée ou brisée : j’utilise de la pâte feuilletée faite maison, mais une pâte feuilletée 100 % pur beurre tout prête peut convenir également.
- Des œufs cuits durs, de préférence fermiers ou bios. Il est conseillé de ne pas trop les cuire (8 minutes) car ils vont avoir une 2ᵉ cuisson lors de la cuisson du pâté berrichon.
- Un peu d’alcool (Cognac, Porto, Vin doux, etc) : l’alcool parfume la farce de viande, mais il n’est pas obligatoire d’en rajouter.
- Des herbes aromatiques fraîches comme du persil ou du thym
- Des échalotes que je préfère faire rissoler avant de les intégrer à la farce de viande, mais vous pouvez aussi les rajouter crues finement hachées.
Elodie Buski
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Faites cuire 4 œufs dans de l'eau bouillante salée pendant environ 6 à 8 minutes pour obtenir des œufs mollets. Une fois cuits, plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Écalez les oeufs et réservez-les pour la suite de la recette.
- Émincez finement les échalotes, l'ail et le persil. Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile afin de les précuire légèrement.
- Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les échalotes, l'ail et le persil avec une cuillère à soupe de farine, le Cognac (optionnel) et un œuf. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Réservez lorsque la farce est bien homogène.
- Commencez l'assemblage du pâté berrichon. Abaissez une des pâtes feuilletées pour former la base. Disposez un tiers de la farce au centre du disque de pâte en formant un long tube (mais gardez 3 cm au bord pour assembler le feuilleté). Alignez les œufs mollets en rang sur le dessus de la farce, puis recouvrez-les avec le reste de la préparation.
- À l'aide d'un petit pinceau, mouillez la pâte feuilletée avec un peu d'eau tout au tour de la farce et couvrez du second disque de pâte feuilletée. Scellez le pâté de Pâques, tout en laissant s'échapper l'air. Découpez l'excédent de pâte sur les côtés avec un couteau.
- Battez l'œuf restant et badigeonnez cette dorure sur le feuilleté à la viande. Décorez le feuilleté avec un couteau si vous le souhaitez, mais n'oubliez pas de faire 3 trous sur le dessus pour que l’humidité s’échappe à la cuisson.
- Faites cuire au four pendant 45 minutes et c'est prêt. Bon appétit !
Peut-on préparer le pâté de Pâques en avance ?
Le pâté berrichon peut se conserver plusieurs jours (+/- 3 jours) au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Si vous souhaitez le déguster chaud, il vous suffira de le repasser 10 min dans votre four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) avant de le déguster.
Ce pâté traditionnel de Pâques ne se congèle pas. Par contre, si vous avez fait trop de pâte feuilletée ou brisée, vous pouvez la congeler pour d’autres préparations.
Elodie Buski
Trucs et astuces :
- Si vous n’aimez pas la viande ou que vous êtes végétarien, il existe une variante de cette spécialité régionale à base de pommes de terre.
- Le pâté de Pâques se déguste en entrée, mais vous pouvez également le déguster en plat accompagné d’une salade.
- Traditionnellement, le pâté berrichon est réalisé en version familiale, mais vous pouvez faire des portions individuelles. Elles seront alors plus facilement transportables pour un déjeuner ou un pique-nique.
- Le pâté berrichon est également parfait pour un buffet froid. Outre le fait qu’il plait aussi bien aux enfants qu’aux adultes, sa présentation est un must pour rajouter de la couleur à votre table.
D’autres recettes régionales sont aussi disponibles sur le site comme la tartiflette de Savoie ou les spritzbredele alsaciens.
