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Qu’est-ce que le tsoureki ?
À l’instar de la babka en Pologne et des hot cross buns en Angleterre, le tsoureki “τσουρέκι” est un pain traditionnel d’origine grecque souvent confectionné au moment de Pâques. Il est fabriqué à partir d’une pâte sucrée riche en levure qui est très similaire à de la brioche. La texture de cette miche de pain tressée est moelleuse et filandreuse et sa croute est belle et dorée.
Ce qui distingue ce pain brioché des autres, c’est son arôme unique et spécifique. Il existe de nombreuses variantes de la recette, mais la saveur unique du tsoureki résulte surtout de l’addition de mahlepi, de mastiha, de zeste d’orange et de cardamome.
Traditionnellement, le tsoureki est préparé le Jeudi saint et il est consommé au petit déjeuner du dimanche de Pâques. Il est spécial et très attendu après le jeûne de 46 jours du Carême. Sa forme en tresse à trois brins symbolise la Sainte Trinité. Il est souvent décoré d’un œuf dur teint en rouge ou d’amandes effilées.
Pourquoi les Grecs peignent-ils les œufs de Pâques en rouge ?
Selon la tradition grecque, les œufs de Pâques sont teints en rouge le Jeudi saint, car c’est le Jour de la Cène (le dernier repas de Jésus avant sa crucifixion). La couleur rouge représente le sang de Jésus-Christ. Les œufs en eux-mêmes représentent le tombeau scellé du Christ. Les œufs sont également un symbole de fertilité et de vie éternelle.
Il existe un jeu en grec qui s’appelle tsougrisma: le but est de casser l’œuf de l’autre joueur. Le gagnant est celui dont l’œuf a cassé les œufs de tous les autres joueurs. Le fait de casser les œufs de Pâques symbolise la résurrection de Jésus-Christ d’entre les morts.
De quoi est composé le tsoureki ?
- de farine, de préférence de la farine à pain blanc pour obtenir les meilleurs résultats.
- de levure sèche du boulanger. Assurez-vous que votre levure n’est pas périmée et qu’elle est toujours bien active.
- de lait entier, si possible.
- de sucre blanc.
- d’œufs à température ambiante. Ils s’incorporent mieux à la pâte.
- de beurre de bonne qualité pour obtenir la meilleure saveur.
- de mahlepi, c’est ce qui donne au tsoureki sa saveur incomparable. Vous pouvez trouver du mahlepi dans les épiceries grecques ou en ligne.
- de mastiha qui peut également être achetée dans les épiceries grecques et en ligne.
- de cardamome, elle est facultative, mais elle complète magnifiquement la saveur apportée par le mahlepi et le mastiha.
- de zestes d’orange qui parfument délicieusement cette brioche.
- d’extrait de vanille pure.
- d’amandes effilées, pour décorer votre tsoureki. Elles sont totalement facultatives, mais fortement recommandées, car elles ajoutent un peu de croquant.
Qu’est-ce que mahlepi ?
Le mahelpi (ou mahleb) est une épice aromatique qui provient de noyaux de cerises noires (prunus mahaleb). Les noyaux de cerises sont broyés pour extraire la saveur à l’intérieur. Le mahlepi est souvent utilisé pour aromatiser les desserts et peut être trouvé dans n’importe quelle épicerie grecque. Sa saveur florale est comparable à une combinaison de cerise, de rose et d’amande avec un soupçon de vanille.
Qu’est-ce que le mastiha ?
Le mastiha (ou la gomme de mastic) est une résine qui provient de la sève des arbres à mastic (Pistacia Lentiscus) présents sur l’île grecque de Chiosans, le nord de la mer Égée. Il a un goût assez subtil similaire à celui de la réglisse et il est généralement vendu en petits sachets.
Comment décorer le tsoureki ?
Le tressage du tsoureki est une pratique censée symboliser la Sainte Trinité. Une des traditions les plus populaires est de placer un ou des œufs durs teints en rouge dans la brioche pour honorer la résurrection du Christ. Il existe cependant d’autres alternatives décoratives comme parsemer le tsoureki de sésame (pour la bonne chance) ou d’amandes effilées (qui symbolisent la renaissance). À vous de choisir la décoration qui vous convient le mieux.
La forme de tsoureki tressée traditionnelle
Pour réaliser des tsourekis traditionnels en forme de tresse, séparez la pâte en 3 ou 6 morceaux égaux (cela dépend si vous voulez réaliser 2 tsourekis moyens ou un très grand). Roulez chaque portion de pâte en un gros boudin régulier de 45 à 60 cm de long. Placez les trois brins de pâte l’un à côté de l’autre et tressez-les ensemble. Veillez à bien sceller les extrémités entre elles pour que la tresse ne se défasse pas à la cuisson.
Le tsoureki tressé en forme de nid
Le tsoureki rond en forme de nid se réalise en créant la même tresse que la version traditionnelle, mais en scellant les deux extrémités ensemble, ce qui lui donne une forme ronde.
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Les minis tsourekis individuels
Pour façonner des tsourekis individuels, divisez la pâte en 12 portions égales. Roulez-les en boudins d’une longueur d’environ 35 cm. Assemblez vos nids individuels en formant une torsade entre deux brins de pâte. Pincez bien les extrémités entre elles pour former un petit cercle. Répétez l’opération jusqu’à obtenir six minis tsourekis.
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- Réhydratez la levure sèche dans l'eau tiède avec une cuillière à soupe de sucre pendant au moins 10 minutes.
- Broyer le mahlepi, le mastiha et le cardamome avec un mortier afin d'obtenir une consistance fine. Faites-les infuser avec le zeste d'orange dans le lait tiède.
- Dans le bol d’un robot, battez le beurre avec le fouet. Ajoutez délicatement les œufs puis le lait infusé. Rajoutez la moitié de la farine avec une pincée de sel et continuez à mélanger.
- Changez l'outil de votre robot pour y placer le crochet. Ajoutez le reste de farine, puis la levure réhydratée. Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes. Formez une belle boule de pâte et laissez-la doubler de volume sous un linge propre pendant environ 1h30.
- Dégazez la pâte et divisez-la pour former votre ou vos tsourekis (cela dépend de la forme que vous avez décidé de lui/leur donner). Placez-le(s) sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
- Mélangez le jaune d'œuf et une cuillière à soupe de lait pour faire la dorure. Appliquez une fine couche de dorure sur votre/vos tsoureki(s). Laissez lever une seconde fois pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Appliquez une seconde couche de dorure sur les brioches. Parsemez-les d'amandes effilées et faites cuire le(s) tsoureki(s) entre 30-35 minutes. Bon appétit !
Combien de temps se conserve le tsoureki ?
Le tsoureki se conserve jusqu’à une semaine à température ambiante à condition qu’il soit bien emballé hermétiquement.
Peux-t-on congeler le tsoureki ?
Oui! Vous pouvez congeler le tsoureki une fois qu’il est complètement refroidi. Il se conserve au congélateur jusqu’à trois mois. Décongelez le tsoureki à température ambiante, et réchauffez-le un peu au four avant de le consommer.
