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Qu’est-ce qu’un tiramisu ?
Le tiramisu est une pâtisserie italienne composée de plusieurs couches superposées, généralement 4, de biscuits imbibés et de mousse à base de fromage frais et crémeux italien. Onctueux, léger et aérien, on peut dire que ce grand classique de la gastronomie italienne porte bien son nom puisque tiramisu “tirami sù” veut dire littéralement “Tire-moi vers le haut” ou “Remonte-moi le moral“.
Elodie Buski
Quelle est l’origine du tiramisu ?
L’origine de la recette du tiramisu est difficile à établir et plusieurs régions du Nord-Est de l’Italie revendiquent sa paternité, notamment Trévise en Vénétie et le Frioul-Vénétie julienne.
Les disputes autour de ce dessert emblématique ont conduit le ministère de l’Agriculture italien à attribuer l’origine du tiramisu à la région du Frioul-Vénétie en 2017.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients qui composent le tiramisu à l’italienne ?
La véritable recette du tiramisu (partagée par l’académie de la cuisine italienne) est très facile et ne contient que six ingrédients, à savoir :
- Du mascarpone : choisissez un mascarpone de qualité, c’est l’ingrédient principal de ce dessert culte. Je vous conseille de l’acheter dans une épicerie italienne ou une bonne fromagerie, car ils vendent des mascarpones de meilleure qualité.
- Des œufs : il est préférable d’utiliser des œufs bios ou fermiers très frais car le tiramisu est un dessert sans cuisson.
- Du sucre semoule fin.
- De la poudre de cacao non sucrée : il est important de choisir du cacao de qualité. J’utilise le cacao Valrhona ou le cacao Van Houten car ils ont un goût intense de chocolat.
- Du café (tiède) : prenez du café fort de bonne qualité type Espresso et évitez les cafés instantanés !
- Des biscuits à la cuillère italiens (savoiaridi) ou des boudoirs : j’utilise des boudoirs plats italiens appelés pavesini. Ils sont parfaits pour le tiramisu, mais des boudoirs classiques peuvent convenir également.
- Amaretto ou Marsala (optionnel).
Le saviez-vous ?
La recette traditionnelle du tiramisu ne contient pas d’alcool, ni de blancs d’œufs ou de crème fraîche. Je préfère la version sans blancs d’œufs, car je trouve la crème plus riche et plus ferme, ce qui rend ce dessert encore plus gourmand. Si toutefois vous préférez une mousse plus aérienne et légère, je vous conseille de rajouter les blancs d’œufs montés en neige ou de la crème fraîche fouettée (comme dans la version proposée par les restaurants Big Mamma) à votre appareil au mascarpone.
Elodie Buski
Comment réussir parfaitement le tiramisu ?
Pour réussir le tiramisu parfait, il ne faut pas tremper les biscuits trop longtemps dans le café, car ils ne doivent pas devenir mous. Cela risquerait de rendre votre tiramisu trop liquide. La durée du trempage va dépendre du type de biscuit que vous utilisez. Comptez en moyenne une seconde de chaque côté sauf pour les pavesini que je vous conseille de tremper très rapidement dans votre café parce qu’ils sont beaucoup plus fins que les boudoirs ou les biscuits à la cuillère.
Il faut également battre longtemps les jaunes d’œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et prenne du volume. A contrario, il ne faut pas trop travailler le mascarpone, car cela aurait pour effet de le liquéfier. Ne le battez donc pas au batteur électrique et préférez le travailler à la main.
Si vous respectez scrupuleusement tous ces conseils, vous obtiendrez un tiramisu bien pris sans qu’il soit nécessaire de rajouter de la gélatine ou de l’agar-agar.
- Préparez le café espresso et laissez-le refroidir dans un bol ou une assiette creuse. Si vous le désirez, vous pouvez rajouter du marsala ou de l'amaretto au café tiédi.
- Dans un robot à cuve, fouettez la crème fraîche à 30% de MG jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Réservez.
- Fouettez ensuite les quatre jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez ensuite le mascarpone et mélangez à la main jusqu’à obtenir une crème. Incorporez-y ensuite à la crème fraîche fouettée.
- Trempez la moitié des biscuits boudoirs dans le café en veillant à ne pas trop les imbiber. Disposer-les en rang dans un grand plat. Étalez ensuite la moitié de la crème au mascarpone sur les boudoirs.
- Recommencez l’opération en ajoutant une seconde couche de biscuit et de crème. Réservez au frigo plusieurs heures.
- Saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre juste avant de servir ! Buon appetito !
Combien de temps peut-on conserver le tiramisu ?
Il est conseillé de préparer le tiramisu la veille pour laisser le temps à la crème de se raffermir. Si vous avez utilisé des ingrédients frais (œufs), votre tiramisu peut se conserver au maximum 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
Le tiramisu peut aussi se congeler (immédiatement après avoir été préparé), mais je n’ai personnellement jamais testé la congélation de ce dessert. Il est recommandé de le décongeler la veille au réfrigérateur et de le déguster le lendemain.
N’oubliez pas de saupoudrer le tiramisu de cacao juste avant de le servir !
Elodie Buski
Trucs et astuces :
- À cause des œufs crus, le tiramisu est un entremet qui ne peut pas être consommé par les femmes enceintes. Il est possible de réaliser un tiramisu sans œufs en faisant une chantilly au mascarpone.
- Il existe de nombreuses variantes de ce dessert traditionnel italien : aux fruits, au chocolat blanc, aux spéculoos, au nutella, à la pistache, aux biscuits roses de Reims. Libérez votre créativité… et pourquoi ne pas faire un tiramisu salé à déguster en guise d’apéro ou d’entrée ?
- Le tiramisu est un dessert convivial que l’on prépare généralement dans un grand plat où chacun se sert, mais il est possible de faire des portions individuelles dans des jolies coupelles/verrines.
- Si vous souhaitez faire une tarte torta tiramisu, remplacez les biscuits imbibés par une génoise appelée Pan di Spagna.
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