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Des pâtes fraîches farcies en entrée pour les fêtes ?
Chaque année, c’est la même galère ! Trouver les recettes parfaites pour célébrer Noël ou le Nouvel an est un vrai casse-tête. D’abord, il faut plaire au plus grand nombre. Ensuite, il faut que les plats soient festifs, mais pas trop traditionnels non plus. Et puis, c’est toujours mieux de mettre en avant des produits locaux ou belges et surtout des produits de saison.
On a une idée de recette super à vous proposer : les ravioles maison farcies aux poireaux et aux crevettes grises agrémentées d’un fumet de crevettes grises de Loïc Van Impe pour le magazine Delhaize.
Elodie Buski
Après les événements que l’on connait, célébrer les fêtes cette année mérite un petit effort supplémentaire. Exit les raviolis frais achetés en magasin, ils ne seront jamais comparables aux pâtes fraîches faites-maison. Imaginez : des pâtes aux œufs fraîchement confectionnées et fourrées d’une fondue de poireaux et de crevettes grises, servies avec une bisque maison. Le tout, parsemé de crevettes grises et de ciboulette fraîche. Ça vous fait rêver ? Nous aussi !
Cette recette d’entrée prend certes un peu de temps de préparation, mais elle en vaut vraiment la peine. Toute la recette peut être préparée la veille et cuite au moment de servir, ce qui vous facilitera la tâche en cuisine pour votre réception de Noël ou du Nouvel An.
Elodie Buski
Comment faire un fumet de crevettes grises ?
Vous avez sans doute l’habitude d’acheter vos crevettes grises déjà décortiquées, mais vous passez à côté de quelque chose ! En effet, outre le fait que le prix au kilo des crevettes entières est plus intéressant, les têtes et les carcasses de crevettes grises sont fantastiques pour réaliser une bisque ou un fumet maison.
Un fumet de fruits de mer a une saveur profonde et luxueuse. Ce goût vient de la cuisson des crevettes dans leur carapace. Une fois décortiquées, les têtes et les carapaces sont recuites dans de l’eau avec de l’échalote, de l’ail, des herbes et parfois quelques légumes de façon à réaliser un bouillon lisse et soyeux une fois filtré.
Le fumet de crevettes grises est une base délicieuse pour réaliser des sauces, des soupes ou, encore mieux, des croquettes de crevettes grises.
Elodie Buski
- Dans un robot de type Kitchenaid artisan muni de l’outil crochet, mélangez la semoule de blé dur, les 2 œufs, l’eau, l’huile d’olive et le sel pendant environ 10 minutes. Lorsque la pâte est prête, filmez-la et laissez-la reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.
- Pendant ce temps, décortiquez soigneusement les crevettes grises. Réservez les crevettes grises décortiquées au frigo et gardez les épluchures pour confectionner le fumet. Dans une grand poêle sur feu moyen, faites revenir l’ail et l’échalote hachée. Rajoutez ensuite les épluchures et faites-les légèrement colorer.
- Après quelques minutes, ajoutez le concentré de tomates et le vin blanc sec. Versez également l’eau, et ajoutez le laurier, le thym frais, du sel et du poivre. Mélangez bien et faites mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
- Préparez la farce des raviolis. Détaillez le poireau en fines rondelles. Faites-le revenir ensuite dans un poêle avec de l’huile d’olive sans jamais le colorer. Assaisonnez. Lorsque les rondelles de poireaux sont bien transparentes, réservez-les hors du feu pour qu’elles refroidissent légèrement. Pour finir la préparation de la farce, mélangez les poireaux cuits avec la moitié des crevettes grises décortiquées et un peu de ciboulette hachée. Vérifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez jusqu’à la confection des ravioles.
- Il est maintenant temps de laminer la pâte à raviolis. Farinez votre plan de travail et prélevez une portion de pâte. Passez-la plusieurs fois dans le laminoir en position 1 en la repliant à chaque fois sur elle même. Lorsque la feuille de pâte fraîche se tient bien, augmentez la position d’un cran à chaque passage sous le laminoir jusqu’à atteindre l’épaisseur 5 ou 6. Répétez pour chaque portion de pâte en prenant soin de les réserver sous un linge humide pour ne pas qu’elles sèchent.
- Confectionnez les raviolis. Déposez des cuillères à soupe de farce de façon assez espacée sur une feuille de pâte fraîche. Mouillez légèrement avec un peu d’eau autour de chaque tas de farce. Recouvrez d’une seconde feuille de pâte et chassez bien l’air en scellant les deux feuilles de pâte. Pour éviter que les pâtes ne s’ouvrent à la cuisson, appuyez autour de chaque tas de farce avec le dos d’une fourchette. Détaillez ensuite les raviolis avec un emporte pièce rond d’environ 7 cm de diamètre.
- Passez le fumet de crevettes au chinois en écrasant bien pour extraire un maximum de goût. Prélevez une petite portion de bisque et mélangez-la avec un peu de fécule de maïs. Repassez le tout quelques minutes sur feu doux pour réchauffer et épaissir légèrement le fumet. Au moment de servir, montez le fumet de crevettes grises au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Faites cuire les ravioles dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (3 à 4 minutes). Egouttez et dressez 3 ravioles par assiette pour une entrée ou 5-6 pour un plat principal. Versez le fumet dans chaque assiette et décorez avec le reste des crevettes grises et de ciboulette hachée. Bon appétit !
La recette des ravioles aux crevettes grises, poireaux et bisque de crevettes grises a été adaptée de la recette de Loïc Fou de cuisine pour Delhaize.
Puis-je préparer les pâtes fraîches farcies aux poireaux et crevettes grises à l’avance ?
Bien sûr ! C’est même recommandé. Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d’éplucher les crevettes grises soi-même, ce qui prend une petite heure. Il faut également préparer la pâte à ravioli et la faire reposer 30 minutes. Ensuite, la confection des pâtes farcies prend aussi un peu de temps selon que vous êtes débutant ou un cuisinier accompli.
Vous pouvez préparer cette recette d’entrée la veille et simplement cuire les pâtes et réchauffer la bisque au moment de servir. Assurez-vous cependant de conserver les raviolis farcis bien farinés au frigo dans un contenant hermétique ou sous un linge légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent.
C’est sûr, cette année, vos invités seront impressionnés par ce délicieux plat de fêtes qui met magnifiquement en avant les produits typiquement belges.
Elodie Buski
Trucs et astuces :
- Cette recette d’entrée festive est plutôt copieuse. N’hésitez pas à adapter les quantités si le reste de votre repas est très chargé. Trois ravioles sont suffisantes pour une entrée ou cinq pièces par personnes s’il s’agit d’un plat principal.
- Vous avez réalisé toutes vos ravioles et il vous reste un peu de pâte crue ? Surtout, ne la jetez pas ! Façonnez des spaghettis ou des tagliatelles et congelez-les en portions individuelles pour un dîner rapide les soirs de flemme !
- Il est très important de bien chasser l’air en confectionnant les ravioles afin d’éviter qu’elles n’explosent à la cuisson.
- Les pâtes fraîches cuisent assez vite. Il suffit de quelques minutes pour qu’elles soient al dente. Généralement, lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau, elles sont prêtes !
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