Dans les coulisses de mon reportage dans les Vosges
Ce voyage dans le Massif des Vosges avait au départ un objectif très précis : réaliser un carnet de route pour ELLE à table Belgique. Pendant plusieurs jours, j’ai donc enchaîné les rencontres, les visites et, évidemment, les dégustations, appareil photo toujours à portée de main.
Mais deux pages de magazine passent très vite. J’ai donc décidé de reprendre la route ici, virtuellement cette fois, et de vous raconter ce séjour plus en détails.
Car ce que j’ai particulièrement aimé dans les Vosges, c’est que la gastronomie n’est jamais très éloignée du paysage. On passe d’une forêt à un fumoir, d’un sentier à une ferme-auberge, des pâturages à un fromage. Et derrière chaque produit se cache presque toujours une histoire locale que quelqu’un prend encore le temps de transmettre.
Voici mon carnet de route et toutes les adresses que j’ai testées lors de mon séjour.
La Vigotte, dormir et manger au milieu de la forêt
Première étape au Girmont-Val-d’Ajol, où la route s’enfonce progressivement dans la forêt avant d’arriver à La Vigotte.
À la tête de cet hôtel-restaurant, Laurent Grandgirard est à la fois propriétaire et chef. Son attachement au territoire ne se limite pas à quelques produits régionaux posés sur la carte : près de 90 % de ses fournisseurs se trouvent dans un rayon d’une trentaine de kilomètres. La cuisine est traditionnelle, locale et construite autour de ce que la région peut offrir.
C’est également ici que j’ai découvert une spécialité dont j’ignorais totalement l’existence : le pâté de truite des Abbesses.
Son histoire remonterait aux chanoinesses de Remiremont, des femmes issues de la noblesse qui vivaient autrefois dans une communauté religieuse assez singulière. La recette a ensuite quasiment disparu avant d’être remise en lumière. À La Vigotte, la truite est marinée au vin blanc et aux échalotes, associée à une duxelles de champignons puis enveloppée dans une pâte feuilletée. On est assez loin du pâté auquel son nom pourrait faire penser.
Avec l’andouille du Val d’Ajol, cette spécialité participe aujourd’hui à l’identité du Site Remarquable du Goût local, une reconnaissance qui associe patrimoine culinaire, savoir-faire et territoire.
La Vigotte est aussi intéressante pour sa philosophie globale. Le domaine s’inscrit dans une réflexion plus large autour de la biodiversité, de l’agriculture et de la transition écologique avec La Vigotte Lab. On vient donc autant pour manger et dormir que pour profiter de ce petit coin de forêt vosgienne particulièrement préservé.
Infos pratiques
Hôtel-Restaurant La Vigotte
131 La Vigotte, 88340 Girmont-Val-d’Ajol
www.lavigotte.com
Au Fumoir Vosgien, l’andouille n’est pas celle que vous imaginez
Quelques kilomètres suffisent pour rejoindre Le Val-d’Ajol et changer complètement d’univers.
Au Fumoir Vosgien, de grandes baies vitrées permettent d’observer directement la production. J’aime particulièrement ce genre de visite : comprendre comment un produit est fabriqué change complètement la manière de le déguster ensuite.
Ici, on travaille notamment l’emblématique andouille du Val d’Ajol. Et si le mot « andouille » vous évoque immédiatement celle de Guémené, oubliez vos références. La version vosgienne possède sa propre recette et répond à une charte de fabrication précise.
Autre détail intéressant appris pendant la visite : la véritable fumaison traditionnelle ne consiste pas simplement à exposer rapidement une charcuterie à de la fumée. Le travail se fait lentement, au bois, et demande du temps. C’est justement cette méthode qui apporte au produit son caractère.
L’andouille représente finalement une petite partie de la production du Fumoir Vosgien, qui réalise également saucisses, lards et autres charcuteries fumées. Vous pouvez acheter les produits directement sur place, ce qui rend la visite assez dangereuse pour la place disponible dans le coffre de la voiture.
Infos pratiques
Fumoir Vosgien
Z.A. La Croisette, 88340 Le Val-d’Ajol
www.aufumoirvosgien.fr
Prendre de la hauteur au Ballon d’Alsace
Après ces premières dégustations, une randonnée tombe plutôt bien.
Direction le Ballon d’Alsace, l’un des sommets emblématiques du sud du massif. Plusieurs itinéraires permettent de parcourir les crêtes et d’admirer un paysage qui change complètement selon l’endroit où l’on pose le regard.
Par temps dégagé, le panorama s’étend des Vosges à la plaine d’Alsace et jusqu’aux Alpes. C’est aussi une étape qui permet de comprendre la géographie particulière du voyage : en quelques kilomètres, on navigue constamment entre Vosges, Alsace et Territoire de Belfort.
Infos pratiques
Ballon d’Alsace
Départ possible depuis le parking des Démineurs
88560 Saint-Maurice-sur-Moselle
www.bmba.fr
Une croûte aux morilles face au lac
Changement de décor à L’Auberge du Lac, installée au bord du Malsaucy, à Évette-Salbert.
Ici, pas besoin de chercher très loin l’inspiration : la cuisine assume les grands classiques régionaux. Parmi les plats que j’ai pu goûter et photographier, deux résument assez bien l’esprit de la maison : la friture de carpes, croustillante et conviviale, et la croûte aux morilles, nettement plus réconfortante.
Une adresse à retenir si vous cherchez une étape sans chichis, avec une cuisine généreuse et surtout un très joli cadre au bord de l’eau.
Infos pratiques
L’Auberge du Lac
27, rue du Lac, 90350 Évette-Salbert
www.l-auberge-du-lac.fr
La Cabane aux Herbes, mon joli détour végétal
À Chaux, changement total d’échelle et d’univers avec La Cabane aux Herbes.
Derrière cette micro-ferme se trouve Chloé Pouppeville, qui cultive des plantes aromatiques et médicinales et les transforme ensuite elle-même. C’est probablement l’une des rencontres les plus singulières de ce voyage, parce qu’elle permet de regarder autrement toutes ces plantes devant lesquelles on passe habituellement sans vraiment les remarquer.
Chloé organise notamment des ateliers botaniques. L’idée n’est pas simplement de montrer quelques plantes, mais d’apprendre à les reconnaître, à comprendre leurs usages et à porter un autre regard sur la flore qui nous entoure.
Une partie de ses récoltes est également transformée en produits d’épicerie fine : tisanes, sirops, condiments, sels aromatisés… Une jolie manière de prolonger le travail réalisé dans les champs et de repartir avec un petit morceau de cette expérience dans ses bagages.
Infos pratiques
La Cabane aux Herbes
Bas du Chenois, 90330 Chaux
www.la-cabane-aux-herbes.fr
Randonner avant de s’attabler au Lochberg
S’il y a une expérience qui résume bien les Hautes-Vosges, c’est probablement celle-ci : marcher, arriver dans une ferme d’altitude et s’installer autour d’un repas.
La ferme-auberge du Lochberg, à Kirchberg, est tenue par la famille Kippelen. Ici, la randonnée fait véritablement partie de l’expérience. Plusieurs sentiers parcourent les environs et permettent de rejoindre ou de quitter la ferme à pied à travers les pâturages.
Mais ce que j’ai surtout retenu, c’est l’attachement des clients à la famille. Beaucoup sont des habitués qui reviennent depuis des années. On comprend rapidement que l’on ne vient pas uniquement chercher un repas : on revient aussi retrouver une maison et ceux qui la font vivre.
Le repas marcaire prolonge cette idée. C’est une cuisine montagnarde généreuse, historiquement liée aux fermiers des chaumes vosgiennes. Pas vraiment le déjeuner que je conseillerais avant une montée particulièrement sportive, mais après quelques kilomètres de marche, tout prend soudain beaucoup de sens.
Infos pratiques
Ferme-auberge du Lochberg
68290 Kirchberg
Comprendre enfin le Munster-Géromé
Après l’avoir croisé sur plusieurs tables, il était temps de s’intéresser sérieusement au Munster-Géromé.
À Gunsbach, La Maison du Fromage propose un parcours consacré à ce fromage emblématique du massif, à son histoire et à sa fabrication. C’est une visite assez ludique, qui permet surtout de replacer le Munster dans son environnement : derrière le fromage se trouvent les pâturages, les troupeaux, le travail des producteurs et tout un système agricole façonné par la montagne.
La petite dégustation organisée à la fin permet évidemment de passer de la théorie à la pratique.
Infos pratiques
La Maison du Fromage
23, rue de Munster, 68140 Gunsbach
www.maisondufromage-munster.com
Verte Vallée, dormir, se détendre et très bien manger à Munster
Pour poser ses valises à Munster, Verte Vallée coche pas mal de cases : hôtel, spa et surtout une table qui mérite qu’on ne sorte pas forcément dîner ailleurs.
Aux commandes du restaurant, Vincent Guy défend une cuisine récompensée d’un Bib Gourmand Michelin. Ce que j’ai apprécié, c’est qu’il ne tombe pas dans une interprétation trop littérale de la cuisine alsacienne.
Les produits régionaux sont bien présents, mais ils rencontrent des influences venues d’ailleurs. Les voyages et les cuisines du monde nourrissent ses assiettes, avec une approche beaucoup plus personnelle que le traditionnel répertoire régional que l’on pourrait attendre d’un restaurant installé à Munster.
Ajoutez à cela le spa et vous obtenez une étape particulièrement agréable après plusieurs journées à parcourir la région.
Infos pratiques
Hôtel-Restaurant-Spa Verte Vallée
10, rue Alfred Hartmann, 68140 Munster
www.vertevallee.com
La Nouvelle Auberge, une étoile pour terminer le voyage
Dernière journée, dernière table et changement de registre. À Wihr-au-Val, La Nouvelle Auberge est la maison du chef Bernard Leray, étoilé Michelin depuis 2009.
Après plusieurs jours consacrés aux produits bruts, aux producteurs et aux traditions, cette dernière étape permet de voir comment le patrimoine du massif peut aussi s’exprimer dans une cuisine gastronomique.
Les produits du territoire restent au centre de l’assiette, mais le travail est plus précis, plus construit, sans jamais perdre de vue le goût. J’ai trouvé que cette table constituait finalement une conclusion assez logique au voyage : après avoir rencontré ceux qui cultivent, élèvent, transforment et transmettent, on retrouve toute cette richesse interprétée par un chef.
Infos pratiques
La Nouvelle Auberge
9, route Nationale, 68230 Wihr-au-Val
www.nauberge.com
Alors, les Vosges pour un week-end gourmand ?
Je connaissais évidemment les Vosges pour leurs paysages, mais beaucoup moins pour leur patrimoine gastronomique. Et c’est probablement ce que je retiens le plus de ce reportage : ici, la cuisine est difficile à dissocier de la géographie.
Le pâté de truite raconte une histoire locale, l’andouille doit son caractère à un savoir-faire de fumaison, le repas marcaire prend tout son sens après avoir traversé les pâturages et le Munster-Géromé existe parce que cette montagne possède une histoire agricole particulière.
Mais au-delà des produits, ce sont surtout les rencontres qui restent. Laurent Grandgirard, Chloé Pouppeville, la famille Kippelen, Vincent Guy, Bernard Leray et tous les artisans croisés sur la route donnent une dimension très humaine au voyage.
Mon conseil serait donc de ne surtout pas construire votre séjour uniquement autour des restaurants. Marchez, visitez les producteurs, poussez la porte des fermes, prenez le temps de discuter. Puis passez à table.
