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C’est quoi le pain à la grecque ?
Le pain à la grecque est, contrairement à ce que son nom indique, un biscuit typiquement belge réalisé à base d’un petit pain moelleux parfumé à la cannelle et enrobé de sucre perlé.
Elodie Buski
Quelle est l’origine du pain à la grecque ?
C’est au XVIe siècle que le pain à la grecque trouve son origine. À cette époque, des religieux de l’église des Augustins située à la place de Brouckère (Bruxelles) eurent l’idée d’enrober de sucre le pain distribué aux pauvres afin de le rendre plus appétissant et plus gourmand. Ce petit pain sucré s’appelait à cette époque “brood van de Grecht (Gracht)” ce qui veut dire “pain du Fossé-aux-loups” en flamand bruxellois, une référence au lieu-dit le Fossé-aux-loups où ce petit pain était distribué.
C’est au XIXe siècle que ce petit pain belge reçoit son appellation actuelle de “pain à la grecque”. Celle-ci est née d’une mauvaise traduction des termes “brood van de Grecht” par les soldats français de l’armée napoléonienne.
Au fil des siècles, cette recette populaire a été enrichie par du beurre ou du saindoux et l’eau a été remplacée par du lait. Il est aujourd’hui considéré comme un classique de la pâtisserie belge que tous les Bruxellois connaissent.
Bien que l’on trouve le pain à la grecque dans plusieurs boulangeries en Belgique, le meilleur ambassadeur de ce petit biscuit d’origine belge est la biscuiterie Dandoy dont l’atelier est situé à la Rue au Beurre à Bruxelles. Vous ne pouvez pas visiter Bruxelles sans vous rendre dans l’un de leurs magasins pour acheter ces délicieux petits biscuits home made ou sans faire une dégustation de leurs spécialités culinaires dans leur salon de thé situé dans les Galeries Royales.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients du pain à la grecque ?
La recette authentique des pains à la grecque comprend peu d’ingrédients et surtout pas d’œufs. Elle est composée notamment :
- de lait (entier) à température ambiante.
- de farine de blé T45 ou riche en gluten – pour une poussée rapide.
- de sucre semoule.
- de sel – qui est un exhausteur de goût.
- de beurre Rose ou un beurre de très bonne qualité – pour un biscuit qui a un bon goût et un bel aspect.
- de levure fraiche de boulanger – pour permettre à la pâte de lever et obtenir un biscuit moelleux.
- de cannelle – pour un délicieux parfum qui va embaumer toute votre cuisine.
- de sucre perlé (granulométrie 4 – 5.6 mm) – pour donner une légère caramélisation et rendre le biscuit croustillant !
Elodie Buski
Le sucre perlé, qu’est-ce que c’est ?
Le sucre perlé (également appelé casson ou sucre granulé) est une spécialité belge fréquemment utilisée en boulangerie et en pâtisserie. Il est formé de petits grains de sucre agglomérés et se présente sous différentes tailles (de 0.5 à 16 mm). Il a la particularité de résister à la chaleur et donc de ne pas fondre complètement à la cuisson. On le retrouve dans de très nombreuses spécialités comme les gaufres de Liège, le pain d’épice, les chouquettes ainsi que dans certaines brioches comme le cougnou, les tropéziennes ou les cramiques. Son utilisation est donc multiple !
Elodie Buski
Pour réaliser la recette traditionnelle des pains à la grecque, la maison Dandoy recommande d’utiliser le sucre perlé de taille P3 de la raffinerie Tirlemont. Ce petit calibre de sucre perlé sera parfait pour réaliser les pains à la grecque et leur permettre une bonne caramélisation tout en conservant des petits grains de sucre croustillants sur le dessus !
- Délayez la levure du boulanger dans le lait légèrement tiédi auquel vous avez préalablement ajouté le sucre semoule. Réservez cette préparation 10 minutes pour activer la levure.
- Dans le bol d'un robot, placez la farine, le sel et la cannelle. Mélangez à l'aide du crochet en ajoutant petit à petit le mélange lait/sucre/levure. Pétrissez ensuite la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol.
- Ajoutez le beurre en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte. Couvrez le bol d'un linge propre et laissez pousser la pâte pendant 1 heure (elle doit doubler de volume).
- Dégazez la pâte et divisez-la en 4 pâtons identiques. Parsemez votre plan de travail de sucre perlé. Applatissez les pâtons sur le sucre puis retournez-les de façon à ce qu'il y en ait des deux côtés. Ramenez les deux extrémités des pâtons vers l'intérieur comme une enveloppe, puis roulez les pâtons sur eux-même.
- Allongez les boudins de pâte en les roulant dans le sucre perlé pour qu'ils soient uniformément recouverts. Ils doivent atteindre environ 40 cm de long.
- Placez les boudins de pâte bien espacés sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et préchauffez le four à 190 °C.
- Lorsque le four est à température, enfournez les pains à la grecque pendant 20 minutes.
- Débarrassez les biscuits à l'envers sur une grille à gâteau pour qu'ils refoidissent. Découpez-les ensuite en segments de 12 cm et dégustez sans plus tarder ! Bon appétit !
Comment conserver les pains à la grecque ?
Les pains à la grecque sont caramélisés et enrobés de sucre perlé. Ils craignent donc l’humidité et la chaleur. Une fois refroidis sur une grille, conservez-les au sec dans une boite en métal à l’abri de la lumière et de la chaleur.
N’hésitez pas à tester d’autres spécialités belges comme les spéculoos ou les galettes du Nouvel An.
