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C’est quoi la crème brûlée ?
Contrairement à son intitulé, la crème brûlée n’est pas une crème que l’on a laissé brûler. La crème brûlée est une crème que l’on fait cuire lentement afin d’obtenir une texture fondante et délicatement parfumée à la vanille. Une fois la crème refroidie, elle est recouverte d’une fine couche de sucre roux que l’on fait caraméliser, ce qui va conférer à ce dessert emblématique son côté croquant et gourmand – poke à Cyril Lignac. C’est donc de sa caramélisation que la crème brûlée tire son nom.
Elodie Buski
Quelle est l’origine de la crème brûlée ?
L’origine de la crème brulée remonte au XVIIIe siècle où François Massialot, cuisinier de passage à Perpignan, eût l’idée de réchauffer une crème catalane trop froide servie à Philippe d’Orleans. Il fit caraméliser le dessus de la crème en la recouvrant d’une fine couche de sucre et en passant par-dessus un fer chaud. Il a d’ailleurs publié sa délicieuse invention dans son ouvrage “le Cuisinier Royal et Bourgeois” en 1692.
Elodie Buski
Comment faire caraméliser une crème brûlée ?
Il existe plusieurs moyens pour obtenir une fine couche de caramel croquant que l’on prend plaisir à casser avec sa petite cuillère au moment de la dégustation de la crème brûlée :
- La méthode la plus ancienne consiste à utiliser un fer à caraméliser chaud. Il suffit de placer quelques minutes le fer en fonte sur une source de chaleur et de le poser quelques instants sur le sucre pour le caraméliser. Le fer en fonte ne fonctionne toutefois pas avec une plaque à induction.
- La méthode la plus facile et que je recommande est d’utiliser un chalumeau qui permet de mieux contrôler la caramélisation de la crème. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, vous pouvez utiliser un chalumeau de chantier.
- Enfin, si vous ne disposez ni d’un fer ni d’un chalumeau, il est possible d’utiliser le grill de votre four. Cette opération doit être très rapide afin de ne pas recuire les crèmes brulées et risquer de les rendre granuleuses. Pour ce faire, il est recommandé de placer les crèmes directement sous le grill dans un four préchauffé en position grill à 270°.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients qui composent la crème brûlée ?
Ce dessert emblématique contient très peu d’ingrédients. En effet, la recette traditionnelle de la crème brûlée est composée :
- De crème entière : il est important de choisir une crème à 35 % de matière grasse.
- De jaunes d’œufs : bio ou fermiers, ils donneront une jolie couleur jaune à vos crèmes brûlées.
- De sucre semoule.
- De gousses de vanille bourbon de Madagascar.
- De sucre roux : pour la caramélisation.
Comment conserver les crèmes brûlées ?
Les crèmes brûlées peuvent se conserver filmées au réfrigérateur pendant 48 heures. Il est préférable de les caraméliser juste avant de les servir. La crème brûlée se déguste froide avec sa couche durcie de caramel encore tiède. Ce contraste entre le chaud et le froid rendra ce dessert exquis.
Comment réussir la cuisson des crèmes brûlées ?
Il n’est pas nécessaire de cuire les crèmes brûlées au bain marie. Par contre, il est important que la cuisson soit longue (minimum 1 heure) dans un four préchauffé entre 90° et 100°, chaleur tournante. En effet, la crème ne doit pas “bouillir” sinon elle devient granuleuse, ce qui n’est pas le résultat souhaité. À la fin de la cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes. Ne vous inquiétez pas, elles vont figer après un passage de quelques heures au réfrigérateur.
Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos ramequins et de la puissance de votre four. Surveillez donc bien les crèmes pendant la cuisson, elles ne doivent pas colorer et rester lisses et brillantes.
- Préchauffez le four à 100 °C
- Dans un saladier, mélangez délicatement l’œuf entier et les jaunes d’œuf à la maryse. Surtout, n’utilisez pas de fouet. Il ne faut pas incorporer de l’air dans l’appareil à crème brûlée.
- Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains de vanille à l’aide d’un couteau et ajoutez-les aux œufs. Ajoutez ensuite le sucre, puis la crème fraîche et mélangez. Versez l’appareil équitablement dans six ramequins à crème brûlée.
- Si vous désirez cuire les crèmes brûlées au bain-marie, placez une feuille de papier absorbant dans un lèchefrite avant d’y placez les ramequins. Remplissez ensuite le lèchefrite d’eau chaude jusqu’à la moitié des pots de crème brûlée.
- Vous pouvez aussi passer cette étape (qui n’est pas obligatoire). Disposez juste un petit pot d’eau dans le four avec les ramequins pour obtenir des crèmes brûlées onctueuses et éviter qu’une croute se forme sur le dessus.
- Cuire pendant 50 minutes à une heure, jusqu'à ce que les crèmes brûlées soient toujours tremblotantes. Laissez refroidir complètement et placez les crèmes brûlées au frigo pendant au moins 4 heures.
- Au moment de servir, parmesez uniformément les crèmes brûlées de sucre roux (et éliminez l'excédent). Faites caraméliser le dessus avec un chalumeau de cuisine. Servez immédiatement ! Bon appétit !
Quels ramequins choisir pour réussir sa crème brûlée ?
Les ramequins existent en différentes tailles et en différents matériaux (céramique, porcelaine, verre). Ils permettent de faire des portions individuelles et de réduire le temps de cuisson de vos préparations. Pour les crèmes brûlées, préférez un ramequin pas trop haut que vous remplirez aux ¾. Ceux que j’utilise font 12 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Elodie Buski
Trucs et astuces :
- Variez les saveurs de vos crèmes brûlées : à côté de la recette authentique de la crème brûlée à la vanille, il existe de nombreuses recettes parfois audacieuses : au lait de coco, au chocolat, à la pistache, à la lavande, aux zestes d’agrumes, etc. Les possibilités sont infinies !
- Et pourquoi pas des crèmes brûlées salées à déguster en entrée ? Au foie gras, au parmesan, aux champignons… Il existe de nombreuses variantes qui ne manqueront pas de surprendre vos invités. La base de la recette reste la même à l’exception du sucre semoule que vous remplacerez ici par du sel et du poivre ou encore des épices et des herbes aromatiques.
- Ne jetez pas vos blancs d’œufs. Il existe de nombreuses recettes qui vous permettront de les utiliser tels que les meringues, les financiers, ou encore les spritzbredele.
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