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Qu’est-ce qu’un fraisier ?
Le fraisier est, comme son nom l’indique, une douceur légère à base de fraises fraîches. Ce gâteau d’origine française est traditionnellement composé d’une génoise imbibée généreusement d’un sirop de Kirsch, de fraises et d’une crème mousseline. Le tout est surmonté d’une fine couche de pâte d’amande (ou massepain).
C’est un gâteau sophistiqué qui est immédiatement reconnaissable dans la plupart des pâtisseries française haut de gamme. Il est extrêmement frais et léger, ce qui en fait la fin parfaite pour vos repas à tout moment de l’année. Cependant, il est particulièrement adapté pendant les mois chauds de l’été, durant la saison des fraises (de mai à septembre).
Une variation du fraisier peut être réalisée en remplaçant les fraises par des framboises, on l’appelle alors “framboisier“.
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La crème mousseline
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on émulsionne du beurre pour la rendre légère et savoureuse.
La génoise
La génoise est un gâteau éponge classique qui est connu pour être extrêmement léger et aéré. Elle est principalement composée d’œufs fouettés auxquels on ajoute du sucre afin d’y incorporer le plus d’air possible.
Le sirop
Le sirop au Kirsch est brossé sur la génoise lors de l’assemblage du gâteau. C’est un excellent moyen de s’assurer que la génoise reste légère et ne sèche pas. Il apporte également une saveur subtile à ce dessert classique.
Comment assembler le fraisier “cagette de fruits” ?
Pour cette version un peu revisitée du fraisier, on oublie la couche du massepain ainsi que sa forme traditionnelle ronde. À la place, on lui préfère un écrin “cagette” rectangulaire à base de biscuit sablé collé avec un peu de caramel.
Le biscuit sablé
Il est simplement composé de beurre, de farine, de sucre, d’un œuf et une touche de sel. La pâte doit être réservée au frais, emballé dans un film alimentaire pendant au moins 1 heure. La pâte sera ainsi plus facile à étaler. Cela stabilise aussi le gluten présent dans la farine ; vos biscuits seront plus croustillants et garderont une plus belle forme à la cuisson.
Pour réaliser les différents côtés du gâteau cagette, il faut étaler la pâte d’une épaisseur régulière d’environ 3 mm. Pour vous aider, voici un template de découpe. La texture de la cagette est obtenue grâce à une cuisson sur un tapis type “silpat”.
Elodie Buski
La clé pour réussir cette pâtisserie, c’est d’être organisé. Il faut s’assurer que tous les différents éléments sont prêts avant de se lancer dans l’assemblage.
- Les 2 couches de génoise sont coupées à dimension (165x235mm)
- Les 8 pièces de biscuit sablé
- Le sirop est refroidi
- La crème diplomate est prête et à température ambiante
- Les fraises sont nettoyées et coupées : certaines en deux pour créer les bords (assurez-vous de choisir celles qui ont la même hauteur pour créer un bord régulier) et le reste en petits cubes pour remplir le gâteau.
- Préparez la pâte à biscuit sablée. Mélangez au robot le beurre à température ambiante, la farine, le sucre, l’œuf et la pincée de sel. Réservez la boule de pâte au frais emballée dans un film alimentaire pendant au moins 1 heure.
- Etalez la pâte de façon régulière sur environ 3mm d’épaisseur. Découpez les différentes parties de la cagette et placez-les sur une plaque recouverte du tapis Silpat. Enfournez pour 10 minutes à 180°C dans un four préalablement préchauffé.
- Pendant la cuisson des biscuits de la cagette, préparez la génoise. Dans la cuve de votre robot, battez les 4 blancs d’œuf en neige en ajoutant petit à petit 1 cuillière à soupe du sucre. Augmentez la vitesse du robot et battez le mélange jusqu’à obtenir des blancs fermes et nacrés. Réservez.
- Faites ensuite blanchir les 4 jaunes d’œufs avec les 125 gr de sucre. Assemblez les deux appareils délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporez la farine petit à petit « en pluie » sur le mélange en veillant à ne pas casser les blancs.
- Une fois que l’appareil est bien homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (épaisseur environ 8 mm). Enfournez pour 10 minutes et laissez refroidir.
- Pour le sirop d’imbibage, portez à ébullition les 120 gr de sucre et les 100 gr d’eau. Laissez refroidir et ajoutez ensuite les 20 gr de kirsch. Réservez jusqu’à l’assemblage du fraisier.
- La dernière préparation à prévoir est la crème mousseline. Faites infuser la vanille dont vous avez préalablement séparé les grains et la gousse dans les 375 gr de lait. Portez-les à une légère ébullition avec 40 gr de sucre jusqu’à dissolution de celui-ci. Pendant ce temps, blanchissez les 3 jaunes d’œufs avec 40 gr de sucre. Ajoutez-y ensuite les 15 gr de maïzena et les 15 gr de farine.
- Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur l’appareil à base d’oeuf. Mélangez soigneusement et faites cuire une bonne minute sans cesser de remuer pour que la crème épaississe. Replacez l’appareil dans la cuve de votre robot et battez-le avec 125 gr de beurre. Filmez au contact et réservez au frais environ 30 minutes.
- Crémez le reste du beurre (125 gr) à l’aide du batteur de votre robot. Ajoutez progressivement la crème à la vanille. Une fois qu’elle est bien homogène, ajoutez-y les 15 gr de kirsch. Réservez.
- Assemblez le gâteau! Chemisez d’un Rhodoïd un cadre à pâtisserie rectangulaire d’environ 240x170mm. Posez un rectangle de génoise au fond et punchez-le avec le sirop de kirsch. Garnissez le pourtour de fraises coupées en 2. Recouvrez l’intérieur d’une couche de crème mousseline et parsemez le tout de fraises coupées en dés. Ajoutez le deuxième rectangle de génoise punché de sirop et terminez par une dernière couche de crème. Lissez le dessus de la crème et réservez au frais pendant 2 heures.
- Au moment de servir, appliquez les faces de sablé sur les côtés du gâteau préalablement démoulé. Au besoin, vous pouvez les coller ensemble à l’aide d’un peu de caramel. Décorez le dessus du gâteau avec des fraises. C'est prêt ! Bon appétit !
Comment conserver le fraisier ?
Dès qu’il est réalisé, il doit être conservé au réfrigérateur. Assurez-vous de couvrir le gâteau afin qu’il n’absorbe aucune odeur du réfrigérateur ou qu’il ne sèche prématurément. Il est préférable de le consommer le jour même, car les fraises s’abîment assez vite. Il peut cependant être conservé jusqu’à 2 jours supplémentaires au frigo sans problème.
Elodie Buski
Trucs et astuces
- Respectez bien les temps de refroidissement et de prise au froid – en particulier pour préparer la crème mousseline.
- N’étalez pas la pâte à génoise trop finement sur la plaque à pâtisserie avant de la cuire, sinon elle deviendra dure et se fissurera. Essayez de la répartir aussi uniformément que possible sur la plaque de cuisson.
- Pour créer des bords de gâteau régulier, choisissez des fraises qui ont la même hauteur.
- Si vous ne servez pas le fraisier tout de suite, ne mettez les fraises du dessus qu’à la dernière minute afin qu’elles restent belles et fraîches.
La croûte aux fraises et le ddalgi-ddalgi cake sont d’autres déclinaisons de dessert à base de fraises que vous aimeriez peut-être tester également !
