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Qu’est-ce que la pâte feuilletée ?
La pâte feuilletée inversée est un classique culinaire originaire de France. Elle est élaborée à partir d’une pâte appelée détrempe (à base de farine, d’eau, de vinaigre, de beurre et de sel) qui est emprisonnée entre deux couches de beurre manié (mélange de beurre et de farine). Ce bloc de pâte, préalablement réfrigéré, est abaissé et replié plusieurs fois (tours doubles) selon un processus appelé tourage qui permet de créer le feuilletage.
Qu’est-ce qui crée des couches de pâte feuilletée ?
Ce sont les couches de feuilletage qui déterminent qu’une pâte feuilletée est de bonne qualité. Lorsque la pâte cuit, l’humidité du beurre manié et de la détrempe se transforme en vapeur, ce qui soulève les couches de la pâte. Ce feuilleté ainsi obtenu donne des couches fines, croustillantes et bien beurrées de feuilletage à votre pâte.
Pourquoi la pâte feuilletée faite maison est-elle meilleure ?
La pâte feuilletée disponible en supermarché utilise souvent des ingrédients de qualité inférieure et beaucoup ne contiennent même pas de beurre. Cette recette est facile à réaliser, elle nécessite juste un peu de temps. La pâte faite maison est toujours de meilleure qualité, d’un goût supérieur et d’une fraîcheur non égalée, comparée à celle du supermarché.
Comment faire de la pâte feuilletée inversée étape par étape ?
La détrempe
La première étape consiste à préparer la détrempe. Assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante. Ajoutez la farine, l’eau, le sel, le vinaigre et le beurre pommade dans la cuve de votre robot (muni de l’outil feuille). Une fois que la détrempe est bien homogène, réservez-la en forme de rectangle dans un film alimentaire et direction le frigo pour 1 heure.
Pourquoi ajouter du vinaigre à la détrempe est-il important ?
La raison pour laquelle il est important d’ajouter un acide (ici du vinaigre) à votre pâte est qu’il aide à détendre le gluten dans la farine. Cela facilite l’étalage de la pâte, ainsi qu’une meilleure conservation de celle-ci.
Quel beurre utiliser pour faire de la pâte feuilletée ?
Le beurre sec ou beurre de tourage est idéal pour préparer la pâte feuilletée, car il contient 84 % de matière grasse. Si vous n’en trouvez pas, utilisez un beurre qui contient un fort taux de matière grasse comme le beurre gastronomique Président.
Le beurre manié
Mélangez au robot le beurre et la farine pour obtenir le beurre manié. Réservez-le au frigo pendant 1 heure en lui donnant également une forme rectangulaire et en l’enrobant soigneusement d’un film alimentaire.
La technique du double tourage de la pâte feuilletée
Sortez votre détrempe du frigo et étalez-la en un rectangle (le plus parfait possible) de 10 cm de large sur 20 cm de long. Coupez votre beurre manié en deux, et étalez les deux morceaux en 2 rectangles du même format que la détrempe.
Assemblez la pâte feuilletée, commencez par une couche de beurre manié, recouvrez-la de la détrempe et finissez par la deuxième couche de beurre manié. Placez la pâte recouverte de film alimentaire au frigo pendant 30 minutes (étape 1).
- Le premier tour double (étape 2) : farinez légèrement votre plan de travail et le dessus de votre pâte. Étalez finement la pâte sur la longueur afin d’atteindre 3 mm d’épaisseur. Faites un tour double en rabattant les deux extrémités de la pâte afin qu’elles se rejoignent au milieu de la pâte. Enlevez l’excédant de farine au pinceau. Pliez les deux extrémités l’une sur l’autre. Réservez la pâte au frigo sous un film alimentaire pendant 1 heure.
- Le second tour double (étape 3) : sortez votre pâte du frigo et pivotez-la d’un quart de tour. Réalisez les mêmes gestes que précédemment : étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, pliez les bords vers l’intérieur et repliez la pâte en deux. Réservez sous un film pendant 1 heure au frigo.
- Le troisième tour double (étape 4) : idem étape 3.
- Étalez votre pâte feuilletée sur 2 à 3 mm (étape 5). Conservez-la, bien enveloppée dans un film alimentaire, au frigo pendant au moins 30 minutes afin de laisser reposer le gluten. Votre pâte feuilletée est alors prête à être utilisée.
- Préparez le beurre manié: mélangez de façon homogène le beurre et la farine. Formez un rectangle et placez-le au frigo pour 1 heure dans un film alimentaire.
- Préparez la détrempe en assemblant la farine, le beurre, l'eau, le vinaigre et le sel. Formez un rectangle et placez-le au frigo pour 1 heure dans un film alimentaire.
- Etalez la détrempe en un rectangle de 20x10cm. Coupez le beurre manié en deux et formez également des rectangles de 10x20cm. Assemblez la pâte feuilletée: une couche de beurre manié, la détrempe puis la seconde couche de beurre manié. Réservez la pâte emballée eu frigo pour 30 minutes.
- Réalisez les 3 étapes de tourage en respectant les temps de repos de la pâte feuilletée au frigo (voir schéma). Etalez votre pâte feuilletée sur 2-3mm avant de l'utiliser.
Cette recette de pâte feuilletée inversée est adaptée de la recette de Cédric Grolet. Elle s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et elle convient à merveille pour préparer la fameuse galette des rois. Retrouvez la fiche étape par étape du tourage de la pâte feuilletée ici.
Comment conserver la pâte feuilletée faite maison ?
Assurez-vous que la pâte est bien enveloppée d’une couche de cellophane. Elle ne doit pas être en contact avec l’air afin qu’elle ne se dessèche pas. Vous pouvez conserver cette pâte feuilletée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Elle peut également être congelée jusqu’à un mois.
