Le vol-au-vent, la spécialité belge ultra gourmande !

C’est quoi le vol-au-vent ?

Le vol-au-vent est un plat traditionnel belge composé d’une croûte en pâte feuilletée creusée en son centre et garnie d’une délicieuse préparation à base de poulet et de champignons sur laquelle est déposée un petit chapeau en pâte feuilletée. Bien qu’il soit très populaire dans le nord de la Belgique, ce grand classique de la cuisine flamande est historiquement une spécialité d’origine française.

Le terme “vol au vent” désignait, en effet, le fond en pâte feuilletée dans lequel une garniture était déposée et que le cuisinier français Antonin Carême avait réussi à rendre si léger, gonflé et aérien. Il semblait “voler au vent“, d’où son appellation.

Traditionnellement, ce fond feuilleté avait la taille d’une grande tourte. Elle était servie accompagnée de garnitures diverses liées par une sauce onctueuse et variant au gré des saisons telles que de la viande, du poisson, des crustacés, des légumes, ou encore des abats ou des escargots. Ce n’est que bien plus tard que ce plat a pris la forme de petites bouchées individuelles de +/- 10 cm de diamètre que l’on appelle également “bouchées à la reine“.

Ce nom varie cependant selon la garniture qui les composent : bouchées “Financière” (farce à base de veau), “Bouquetières” (farce à base de légumes), “Diane” (farce à base de gibier), “Grand-Duc” (farce à base de truffes et d’asperges), “Montgras” (farce à base de truffes et foie gras), “Nantua” (farce à base d’écrevisses et de sauce Nantua) ou encore “Victoria” (farce à base de homard).

En Belgique, le vol-au-vent est composé d’une sauce béchamel agrémentée de champignons, de morceaux de poulet et parfois de petites boulettes de viande de veau. Ce plat incontournable de la cuisine belge figure à la carte de nombreuses brasseries et est généralement servi en plat principal accompagné de délicieuses frites belges.

Quels sont les ingrédients du vol-au-vent ?

Pour réussir ce plat belge incontournable, il est essentiel de choisir les ingrédients qui le composent avec soin. Voici ce dont vous aurez besoin :

• De la pâte feuilletée : préférez une pâte feuilletée 100 % pur beurre de bonne qualité. Vous pouvez l’acheter prête à l’emploi (de préférence chez votre boulanger ou dans un magasin spécialisé) ou la préparer vous-même. Si vous n’en trouvez pas ou si vous manquez de temps, vous pouvez toutefois opter pour des bouchées individuelles déjà cuites. Elles peuvent être achetées en grande surface ou chez votre boulanger que vous n’avez plus qu’à réchauffer quelques minutes au four avant de servir votre plat.
• Du poulet fermier :  il est préférable d’acheter un poulet entier, car cela vous permettra de faire un délicieux bouillon pour alléger et donner une saveur incomparable à votre sauce béchamel.
• Des petites boulettes de viande hachée (facultatif) : dans certaines recettes, on rajoute à la farce des petites boulettes de viande de veau. Je trouve que cela rajoute une petite note festive et gourmande à ce plat, mais l’on peut tout à fait s’en passer. Si vous ne trouvez pas de haché de veau, vous pouvez le remplacer par des boulettes à base d’un mélange de viandes (porc/veau ou porc/bœuf) ou de haché de poulet.
• Des champignons : j’utilise des champignons de Paris bruns ou blancs. Pour rendre ce plat plus “gastronomique”, il est possible d’utiliser un mélange de champignons, de la truffe ou d’autres variétés de champignons telles que des morilles ou des pleurotes.

Comment faire des croûtes (bouchées) en pâte feuilletée pour vol-au-vent ?

Si vous choisissez de réaliser vous-même vos petits feuilletés à l’aide d’une pâte faite maison ou achetée déjà préparée, vous pourrez varier les formes pour donner à votre plat plus d’originalité. Réalisez, par exemple, des feuilletés en forme d’étoile ou de sapin pour les fêtes de Noël, en forme de cœur pour la Saint-Valentin ou de citrouille pour Halloween.

Pour ce faire, vous devez avoir à votre disposition un petit emporte-pièce ainsi qu’un plus grand, idéalement de même forme. Par exemple, pour une croute de forme ronde, choisissez un emporte-pièce rond uni ou cannelé de 6 cm de diamètre et un plus grand de 10 cm de diamètre.

Étalez ensuite votre pâte pour faire une abaisse de 4-5 mm d’épaisseur. Une fois la pâte abaissée, découpez x grands disques. Prenez ensuite la moitié des disques obtenus et évidez leur centre à l’aide du plus petit emporte-pièce. Vous obtiendrez des anneaux de la forme d’un donut. Badigeonnez ensuite vos disques pleins avec de la dorure (mélange de jaunes d’œuf et d’eau) et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposez ensuite les disques creux sur les disques pleins ; la dorure servira de colle entre les deux et dorez une nouvelle fois l’ensemble pour obtenir une jolie couleur dorée à la cuisson ! Vous pouvez également garder le centre des disques creux pour les cuire et en faire un petit chapeau à poser sur votre farce !

Si vous réalisez vous-même les bouchées feuilletées, sachez que vous pouvez parfaitement les congeler crues ou après cuisson (et refroidissement) pour autant que celles-ci ne soient pas encore garnies de votre farce. Elles se conserveront très bien pendant plusieurs semaines. Pensez toutefois à bien les emballer individuellement et à les décongeler avant utilisation.

Peut-on préparer du vol-au-vent à l’avance ?

À l’instar de nombreux plats en sauce, le vol-au-vent peut se préparer à l’avance. Il n’en sera, par ailleurs, que meilleur. Toutefois, je vous conseille de garnir vos bouchées feuilletées au dernier moment afin de ne pas les détremper, ce qui aurait pour effet de les ramollir.

La farce peut se conserver 2 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il faudra alors la réchauffer à feu doux. Si celle-ci est devenue trop consistante, vous pouvez rajouter un peu de bouillon ou de crème. La sauce doit avoir une consistance onctueuse et sans grumeaux. Passez ensuite vos feuilletés cuits ou décongelés quelques minutes au four afin de les rendre croustillants et garnissez-les de votre préparation au moment de servir et de passer à table !

Comment servir le vol-au-vent ?

Ce plat de grand-mère peut se servir en entrée accompagné d’une petite salade ou en plat principal accompagné, par exemple, de riz blanc, de croquettes, de purée ou de frites. Si vous le servez en entrée, je vous conseille d’opter pour une garniture plus légère (par exemple, à base de crustacés ou de poisson) ou de le servir en plus petite quantité, car la version belge du vol-au-vent, bien que très gourmande, est relativement copieuse.

Voilà, vous êtes maintenant prêt(e) à impressionner vos convives avec un délicieux vol-au-vent belge traditionnel. Laissez libre cours à votre créativité en essayant différentes garnitures et sauces afin de rendre ce délicieux plat à votre goût.

N’hésitez pas à essayer nos autres recettes traditionnelles belges comme les boulets à la liégeoise ou le waterzooi à la gantoise.