Loading...Un dessert autrichien avec un CV solide !
Originaire d’Autriche, popularisé dans l’empire austro-hongrois, l’apfelstrudel a voyagé depuis les salons viennois jusqu’aux tables de brunch les plus fancy. Sa confection est un peu technique, mais pas inatteignable : une pâte étirable, étendue sur un torchon, si fine qu’on distingue le motif en dessous. Ensuite, on la garnit, on roule et on enfourne.
Et si la scène du strudel dans le film « Inglourious Basterds » vous revient à l’esprit, vous n’êtes pas seul. La tension, le dessert en façade, la crème, l’attente. Le strudel aux pommes y est traité comme un personnage secondaire, mais essentiel. Ici, on peut se dire que Tarantino savait exactement ce qu’il faisait : le strudel a un pouvoir narratif fort.
Dans l’assiette, il se présente roulé et tranché. La pâte croustille, les pommes sont encore légèrement fermes, la cannelle réchauffe et le sucre fait son travail sans occuper toute la scène. On pourrait croire à un dessert de boulangerie, mais en réalité, c’est un plat très domestique. On le cuisine souvent à la maison, avec des pommes qui traînent dans la cuisine. C’est ce qui fait son charme !
Elodie Buski
Les ingrédients de l’apfelstrudel austrichien
Pour réussir un strudel aux pommes authentique, la qualité des ingrédients est essentielle. Voici ce dont vous aurez besoin :
- De la farine bien dosée en gluten pour étirer la pâte. Trop faible et ça perce, trop riche et ça devient rigide. Le strudel aime la nuance.
- Des jaunes d’œufs : ils donnent souplesse, couleur et tenue. On parle d’œufs frais, forcément.
- De l’huile neutre : tournesol, colza, pépins de raisin. Rien qui impose son goût.
- Des pommes : le nerf de la guerre. Variétés aromatiques qui tiennent à la cuisson : Boskoop, Reine des Reinettes, Elstar, Braeburn ou Gala.
- Des raisins secs. Si vous le souhaitez, vous pouvez les réhydrater quelques minutes dans de l’eau chaude ou du rhum.
- Du sucre blanc à ajuster selon l’acidité des pommes.
- De la cannelle : l’épice identitaire. Si vous n’aimez pas cela, une petite touche suffit.
- De la chapelure, qui est le détail stratégique. Elle absorbe le jus des pommes à la cuisson et préserve la pâte. Elle peut être remplacée par du biscuit sec écrasé.
- Du beurre fondu, c’est lui qui donne le croustillant et la couleur. On en badigeonne pendant le montage et pas dans la pâte.
La vraie recette du strudel aux pommes
Longtemps considéré comme un dessert emblématique des cafés viennois, le strudel aux pommes s’est imposé dans les cuisines maison grâce à sa préparation accessible et à son parfum irrésistible de pomme-cannelle.
Elodie Buski
- Préparez la pâte. Ajoutez les jaunes d'œufs, l'eau tiède, l'huile et le jus de citron. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis pétrissez environ 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Formez une boule, couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes.
- Préparez la garniture aux pommes. Épluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles. Mélangez-les dans un saladier avec le jus de citron, le sucre, les raisins secs et la cannelle. Réservez.
- Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau en un grand ovale. Transférez ensuite la pâte sur un large torchon propre posé à plat.
- Étirez progressivement la pâte avec le dos des mains, en commençant par le centre puis en allant vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte très fine et presque translucide. Procédez doucement pour éviter de la percer. Visez un rectangle d’environ 60 x 40 cm.
- Badigeonnez toute la surface de la pâte avec le beurre fondu. Saupoudrez régulièrement de chapelure. Déposez la garniture de pommes (égouttée) sur la partie droite du rectangle en laissant un bord vide sur la gauche. À l’aide du torchon, commencez à rouler délicatement le strudel dans le sens de la largeur.
- Badigeonnez de beurre fondu au fur et à mesure du roulage pour obtenir un beau feuilletage. Lorsque vous avez roulé jusqu'à environ la moitié, rabattez les bords latéraux vers l'intérieur afin de sceller les extrémités.
- Déposez le strudel roulé sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous. Badigeonnez une dernière fois de beurre fondu. Faites cuire 35 à 40 minutes à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Laissez tiédir avant de découper. Servez nature ou avec glace vanille, crème fouettée ou un voile de sucre glace. Bon appétit !
Comment servir le strudel aux pommes ?
Dans sa version autrichienne, il se sert avec une crème fouettée non sucrée. Chez nous, il cohabite volontiers avec une glace vanille, un thé noir ou un café filtre. Côté boissons, un cidre brut ou un champagne extra brut peuvent créer un contraste sec-sucré très intéressant. Pour un goûter, un brunch ou un dîner entre amis, tout fonctionne.
Comment conserver son strudel fait-maison ?
Le strudel maison se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche. Au moment de servir, passez-le environ dix minutes au four préchauffé à 160 degrés pour lui rendre son croustillant et réchauffer la garniture sans l’assécher.
Elodie Buski
Astuces pour un strudel parfait :
- Étalez la pâte sur un grand torchon fariné pour faciliter le roulage et travaillez la pâte à température ambiante pour plus d’élasticité (il faut étendre la pâte jusqu’à voir le motif du torchon).
- Vous pouvez utiliser des feuilles de pâtes filo ou encore de la pâte feuilletée si vous ne souhaitez pas réaliser la pâte vous-même, mais le résultat sera moins authentique.
- Rouler sur la largeur pour des tranches régulières et rabattez les bords à mi-roulage pour éviter les fuites.
- Servez vos tranches de strudel chaudes avec un élément froid pour plus de contraste.
- Ajoutez des noix dans la garniture du strudel pour une texture plus complexe.
Elodie Buski
Pour aller plus loin dans les desserts aux pommes
Si l’univers pomme-cannelle vous parle, vous pouvez aussi jeter un œil à deux autres recettes maison qui vivent dans la même galaxie sensorielle :
- Le crumble aux pommes : croustillant, chaud et décomplexé
- L’apple pie : la tarte aux pommes version américaine
