Comment préparer des scotch eggs comme un chef ?

C’est quoi les scotch eggs ?

Les scotch eggs, également connus sous le nom « d’œufs frits », sont une spécialité culinaire britannique. Il s’agit d’œufs durs ou mollets, enrobés de chair à saucisse, panés et frits. Traditionnellement, les œufs frits écossais sont servis comme en-cas ou collation accompagnés de moutarde anglaise. Ils se dégustent aussi bien chauds que froids.

Bien que leur origine exacte soit incertaine, ils sont associés à la cuisine écossaise et anglaise depuis le 19ᵉ siècle. Le grand magasin londonien Fortnum & Mason affirme avoir inventé l’œuf écossais (« scottish eggs ») en 1738 comme collation de voyage pour ses clients fortunés. Cependant, d’autres estiment que ce sont les Indiens ou les nord-africains qui sont à l’origine de ce plat. Enfin, le terme « scottish » ferait référence au terme « scorching » qui est un processus consistant à couper, entailler ou hacher la viande afin de l’attendrir et non à l’origine écossaise de ce plat.

En Belgique, il existe un plat similaire appelé les « nids d’oiseau ». Contrairement à son homologue anglais, les nids d’oiseau bruxellois sont généralement servis avec une sauce tomate et des féculents (purée de pommes de terre, tagliatelles, etc), ce qui en fait un véritable repas et non un snack à déguster sur le pouce !

À quelles occasions déguste-t-on des scotch eggs ?

Faciles à transporter, les scotchish eggs sont parfaits pour les pique-niques et les déjeuners en plein air car ils peuvent être dégustés froids et sans couverts. Ils feront l’unanimité aussi bien auprès des petits que des grands car ils sont très ludiques avec leur apparence de petits nids une fois qu’ils sont coupés en deux dévoilant l’œuf cuit.

Ils peuvent également être consommés comme collation ou snack à tout moment de la journée et constituent une alternative nourrissante et protéinée aux fastfoods pour une pause déjeuner rapide.

Enfin, ils feront sensation joliment présentés sur un buffet ou comme hors d’œuvre lors de vos réceptions en raison de leur présentation colorée et attrayante. Vous pouvez également les faire en version « mini » en remplaçant les œufs de poule par des œufs de caille, plus petits.

Et si vous souhaitez les déguster en plat principal, accompagnez simplement vos scotch eggs de salade, de légumes ou de pommes de terre pour un repas copieux et équilibré. Vous l’aurez compris, cette spécialité culinaire d’Outre-Manche s’adapte à toutes les occasions et plait au plus grand nombre.

Quels sont les ingrédients pour faire des scotch eggs ?

Les ingrédients principaux des scotch eggs sont simples et peu coûteux. Voici comment bien choisir vos ingrédients :

• Des œufs frais : choisissez des œufs bios ou de plein air. Vous pouvez vérifier la fraîcheur des œufs en les plongeant dans de l’eau : s’ils coulent et reposent à plat au fond, ils sont frais. S’ils flottent ou restent à la surface, ne les consommez pas. Les œufs doivent être cuits durs, mais si vous le préférez, ils peuvent également être mollets (avec le jaune encore un peu liquide).
• De la viande hachée. Optez pour de la viande hachée de bonne qualité. Les anglais utilisent de la chair à saucisse (à base de saucisses de porc) car elles sont plus grasses. Si vous utilisez de la viande hachée, optez pour une viande de qualité et assaisonnez-la pour relever le goût des scotch eggs.
• De la chapelure fine ou de la chapelure panko, selon votre préférence. La chapelure panko donne une croute plus croustillante que la chapelure fine.
• De l’huile pour la friture à haute température comme l’huile de tournesol, de maïs ou d’arachide, qui peut supporter des températures élevées sans brûler ni altérer le goût des aliments.
• Des épices : sel, poivre et noix de muscade fraichement râpée.
• De la moutarde anglaise : la marque anglaise la plus connue est Coleman’s. Vous pouvez la trouver sur internet, dans les magasins spécialisés en nourriture anglaise (Stonemanor) ou dans certaines grandes surfaces type Carrefour (au rayon produits du monde).
• Des herbes fraiches finement hachées (facultatif) telles que de la ciboulette et du persil plat.

Quel temps de cuisson pour des œufs mollets ou cuits durs ?

Pour un œuf écossais au jaune qui reste légèrement coulant, faites bouillir l’œuf pendant 6 minutes dans une casserole d’eau frémissante avec un peu de vinaigre (pour ramollir la coquille). Si vous préférez que les jaunes soient entièrement cuits, faites-les bouillir 2-3 minutes supplémentaires.

Dans un cas comme dans l’autre, gardez à l’esprit que les œufs auront une deuxième cuisson lors du passage des scotch eggs dans la friteuse. Il ne faut donc pas trop les cuire.

Pour écaler les œufs mollets sans les casser, il est très important de les refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper leur cuisson. Cyril Lignac conseille également de casser délicatement leur coquille. Cette opération permet d’écaler les œufs plus facilement car de l’eau va s’infiltrer entre l’œuf et la coquille. Une fois les œufs complètement refroidis, écalez-les dans le saladier en gardant les œufs sous l’eau.

Comment conserver les scotch eggs ?

Les scotch eggs (ou scottish eggs) cuits peuvent se conserver au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours s’ils sont correctement emballés et stockés dans un récipient hermétiquement fermé. Crus, ils ne se conservent que quelques heures car la viande hachée non cuite est très sensible aux bactéries. Vous pouvez néanmoins les congeler et les conserver plusieurs semaines. Plongez-les alors encore congelés dans l’huile chaude.

Je vous conseille de toujours paner les scotch eggs au dernier moment afin que la chapelure ne s’humidifie pas et forme une croute croustillante une fois frite.

Trucs et astuces :

• Lavez-vous les mains avec précaution avant de préparer votre farce de viande.
• Faites bouillir les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mollets (6 minutes) ou cuits durs (9-10 minutes) selon votre préférence, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
• Assurez-vous d’enrober les œufs durs avec une couche uniforme et pas trop épaisse de viande hachée. Cela garantira une cuisson uniforme et aidera à maintenir la forme des scotch eggs pendant la friture. Pour que votre farce adhère plus facilement à l’œuf, enrobez votre œuf d’un voile de farine. Il est plus facile de former de jolies boulettes rondes en mouillant ses mains entre chaque façonnage. De cette manière, la farce adhèrera moins à vos mains.
• Assurez-vous que l’huile est à la bonne température avant d’y plonger les scotch eggs (170 °C). Si l’huile est trop chaude, les œufs écossais pourraient brunir trop rapidement à l’extérieur sans cuire correctement à l’intérieur.
• Si vous n’utilisez pas de friteuse avec thermostat, vous pouvez utiliser une casserole et vérifier la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre de cuisine ou en ajoutant un morceau de pain environ 1 minute. S’il grésille et dore, c’est prêt !
• Faites frire les scotch eggs en petites quantités à la fois pour éviter qu’ils ne se touchent. Retournez-les régulièrement pour qu’ils dorent uniformément de tous les côtés. Le temps de cuisson est approximativement de 4 minutes, mais cela va dépendre de l’épaisseur de votre farce de viande.
• Servez les scotch eggs chauds ou froids, accompagnés de moutarde anglaise ou d’une bonne mayonnaise.
• Pour une version végétarienne, remplacez la viande par de la purée de pommes de terre à la façon des eierbal hollandais.

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