Loading...Origines et histoire du riz au lait
Le riz au lait trouve ses origines dans de nombreuses cultures à travers le monde. En Europe, il est un classique des desserts familiaux depuis le Moyen Âge. Facile à réaliser avec peu d’ingrédients, il s’est imposé comme un incontournable des tables sucrées. En France, chaque région a sa propre variante : certains ajoutent du caramel, d’autres de la vanille ou encore un soupçon de cannelle. Dans d’autres pays, certains ajoutent même du safran (à essayer ça pour une touche originale) ou du lait de coco (comme en Thaïlande).
Une anecdote intéressante remonte au 18ᵉ siècle : à Versailles, le célèbre cuisinier Marie-Antoine Carême servait une version luxueuse du riz au lait parfumée à la fleur d’oranger aux grandes tables royales. Ce dessert, pourtant modeste, s’est ainsi élevé au rang de mets raffiné apprécié par l’aristocratie.
Elodie Buski
Toujours plus de gourmandise
Aujourd’hui, de nombreux chefs pâtissiers l’ont retravaillé pour toujours plus de gourmandise. On pense notamment à François Perret avec son Ritz au lait caramel composé d’un sablé noisette renfermant un cœur riz au lait vanille, recouvert de caramel, le tout dissimulé par une coque chocolat au lait. Ou bien le riz au lait mythique (et souvent revisité) du chef Stéphane Jégo du restaurant l’Ami Jean à Paris. Un véritable incontournable plébiscité par de nombreuses célébrités.
Et si on retourne du côté de Versailles, on craque certainement pour la version du chef le plus chill des réseaux sociaux Xavier Pincemin (voir ci-dessous). Cette recette 100 % fluffy reviendra certainement bientôt à la carte de son restaurant d’ambiance Lafayette.
Elodie Buski
Les ingrédients clés pour un riz au lait réussi
Pour réussir un riz au lait maison ultra-onctueux comme un chef, il vous faut des ingrédients simples mais de super bonne qualité pour obtenir le goût le plus authentique possible.
- Riz rond (type arborio) : il absorbe parfaitement le lait pour une texture fondante.
- Lait entier : il apporte crémeux et onctuosité. N’hésitez pas à utiliser du lait cru bio de votre ferme locale.
- Sucre : optez pour du sucre cassonade pour une douceur équilibrée.
- Vanille : une gousse de vanille entière est nécessaire pour réussir le riz-au-lait le plus parfait.
- Une pincée de fleur de sel : elle rehausse le goût du dessert et casse le côté sucré.
Elodie Buski
- Dans une casserole, versez le lait entier, 450 ml de crème fraîche, la cassonade, et une pincée de sel. Portez le tout à ébullition à feu moyen.
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines, et ajoutez-les, avec la gousse, dans la casserole. Mélangez bien.
- Incorporez le riz arborio dans le mélange bouillant. Réduisez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes (ou en fonction de la qualité de votre riz, cela peut monter jusqu'à 40 minutes), en remuant régulièrement pour éviter que le riz ne colle au fond.
- Le riz est cuit lorsqu'il devient fondant et que la préparation est épaissie, avec un mélange crémeux et concentré en saveurs.
- Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat blanc en morceaux directement dans le riz au lait encore chaud et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il fonde entièrement.
- Laissez refroidir la préparation à température ambiante, puis retirez la gousse de vanille. Placez ensuite le riz au lait au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'il soit bien frais.
- Fouettez les 150 ml de crème fraîche restants en une chantilly souple. Une fois le riz au lait bien froid, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation à l’aide d’une spatule pour le détendre et intégrez la crème montée pour un résultat super fluffy et crémeux.
- En option, préparez le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce qu'il devienne un caramel doré. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
- Versez la crème entière, préalablement légèrement chauffée, en mince filet tout en mélangeant. Ajoutez la pincée de sel. Remettez la casserole sur feu doux pour homogénéiser la sauce. Transférez le caramel dans un récipient et laissez-le tiédir avant de l'utiliser.
- Servez le riz au lait dans des bols ou dans des assiettes creuses, à la manière d’un risotto, avec un peu de caramel et pourquoi pas quelques grains de riz soufflé pour ajouter une touche de croquant. Bon appétit !
Autres suggestions d’accompagnement :
- Fruits exotiques (mangue, fruits de la passion) pour une note tropicale.
- Compotée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles) pour une touche d’acidité.
Elodie Buski
Astuce du chef : Ce dessert riche mais peu sucré met en valeur la douceur de la vanille et du chocolat blanc, tandis que le caramel apporte une note gourmande supplémentaire. Mais si vous avez la flemme de préparer en plus un caramel maison, testez simplement une version crème brûlée en saupoudrant du sucre ensuite caramélisé au chalumeau. On adore !
