Loading...Pain au cacao et pépites de chocolat : le meilleur pain sucré au levain
Il y a des recettes qui font très « dimanche matin tranquille », plaid sur les épaules, café chaud dans une main, tranche de pain dans l’autre. Et puis il y a ce pain-là.
Le pain au levain double chocolat, c’est un peu le croisement improbable entre un pain de campagne artisanal et une envie soudaine de chocolat noir très sérieux. On garde tout ce qu’on aime dans le levain : cette légère acidité, cette profondeur aromatique, cette mie vivante. Et on y ajoute du cacao amer et des pistoles de chocolat noir, pour un résultat à mi-chemin entre la boulangerie rustique et le dessert secret.
Ce n’est pas une brioche. Ce n’est pas un gâteau. C’est un vrai pain au levain, avec une croûte bien dorée, une mie sombre et moelleuse, et des poches de chocolat fondu qui font clairement perdre tout self-control.
Elodie Buski
Une recette entre tradition boulangère et gourmandise moderne
À l’origine, le pain au levain est l’un des plus anciens pains du monde. Bien avant la levure industrielle, on faisait déjà lever la pâte grâce à une fermentation naturelle. Résultat : un pain plus digeste, plus aromatique, et qui se conserve bien mieux.
La version cacao-chocolat est une adaptation moderne, très populaire dans les coffee shops et les boulangeries artisanales. Elle joue sur le contraste : l’amertume élégante du cacao, la douceur du chocolat, et ce petit twist fermenté qui rend le tout sophistiqué.
C’est typiquement le genre de recette idéale :
- en automne et en hiver, quand on veut du cosy
- pour un brunch, avec du beurre demi-sel
- pour un goûter qui change des biscuits
- ou même en version pain du matin, légèrement toasté
Temps de préparation actif : environ 20 minutes. Le reste, c’est surtout de la fermentation (donc vous vivez votre vie pendant que le levain bosse).
Elodie Buski
Les ingrédients du pain au levain double chocolat
Un bon pain, c’est comme une bonne playlist : peu d’éléments, mais chacun doit être parfait. Avant de commencer, gardez en tête que le cacao absorbe beaucoup d’eau. C’est pour ça qu’on ajuste l’hydratation avec une partie d’eau tiède.
- De la farine de blé T80, choisissez une farine semi-complète, idéale pour un pain au levain équilibré : assez rustique, mais pas trop lourde. Une farine bio donne souvent plus de goût.
- Du levain actif (blé ou seigle). Le levain doit être au pic, bien vivant, mousseux. Le seigle apporte un goût plus profond, le blé reste plus doux.
- Du cacao amer non sucré de qualité, bien noir, type cacao pâtissier. Évitez les poudres sucrées façon chocolat chaud.
- Du sucre brun. Optionnel, mais recommandé : il adoucit l’amertume du cacao. Ajustez selon votre mood : léger ou très gourmand.
- Des pistoles ou pépites de chocolat noir. Le vrai game changer. Prenez du chocolat noir à minimum 60-70 %, pour éviter un rendu trop sucré. Les pistoles fondent mieux et font de belles poches chocolatées.
- De l’eau non chlorée = une eau filtrée ou reposée, surtout si votre eau du robinet est très chlorée.
- Du sel, un indispensable pour structurer la pâte et équilibrer le goût.
Astuce bonus espresso : pour un chocolat encore plus intense, remplacez une partie de l’eau tiède par un espresso serré. Le pain ne goûtera pas le café, mais le cacao sera boosté comme jamais.
La recette du pain au levain double chocolat
Le pain au levain double chocolat (à ne pas confondre avec les pains au chocolat) est une variante gourmande du pain au levain traditionnel. Il associe la complexité légèrement acidulée du levain à la profondeur du cacao et à la douceur des pistoles de chocolat noir, pour une mie moelleuse qui rappelle presque un brownie.
Elodie Buski
- Étape 1 : mélangez le cacao amer avec l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, sans grumeaux. Ajoutez le reste de l’eau à température ambiante, le sucre brun et le levain actif, puis mélangez quelques secondes pour bien répartir le tout.
- Incorporez la farine, puis pétrissez à vitesse lente pendant 4 à 5 minutes, juste le temps d’obtenir une pâte homogène.
- Étape 2 : ajoutez le sel et les 20 g d’eau supplémentaires, puis poursuivez le pétrissage encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne plus souple.
- Couvrez la pâte et laissez-la fermenter à température ambiante pendant 3 à 4 heures, en effectuant un rabat toutes les heures si possible.
- Ajoutez les pistoles de chocolat noir à la fin de la première fermentation, puis incorporez-les délicatement en repliant la pâte sur elle-même, sans trop dégazer. Façonnez ensuite le pâton, puis placez-le dans un banneton bien fariné, soudure vers le haut.
- Laissez lever une seconde fois, soit 1 à 2 heures à température ambiante, soit toute une nuit au réfrigérateur pour une fermentation plus lente.
- Préchauffez le four à 240 °C avec une cocotte à l’intérieur, puis faites cuire 35 minutes couvercle fermé et 20 minutes sans couvercle.
- Laissez refroidir le pain sur une grille au moins une heure avant de le trancher, pour une mie bien structurée.
Conservation du pain au levain version chococlat
Bonne nouvelle : ce pain se conserve super bien, et même mieux qu’un pain classique. À température ambiante : 3 à 4 jours. Gardez-le dans un torchon propre ou un sac en papier. Évitez le plastique, qui ramollit la croûte.
Toasté, il est encore meilleur. Croyez-nous, le lendemain, une tranche passée au grille-pain devient presque indécente. La congélation est aussi parfaite. Tranchez le pain et congelez-le. Vous pourrez toaster directement une tranche sans décongélation.
Elodie Buski
Trucs et astuces pour un pain cacao au levain parfait
- Mélangez toujours le cacao avec l’eau tiède en premier pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez les pépites de chocolat après la première fermentation, juste avant le façonnage, pour qu’elles restent bien distinctes.
- Ne forcez pas le pétrissage : le gluten se construit surtout pendant la fermentation.
- Utilisez une fermentation lente au frigo pour un goût plus profond et une meilleure tenue.
- Grignez bien la surface : la mie chocolatée a besoin d’une belle ouverture.
- Attendez au moins une heure avant de couper le pain, sinon la mie sera encore trop humide.
- Pour un effet encore plus gourmand : ajoutez une poignée de noisettes torréfiées en même temps que les pistoles de chocolat.
Si ce pain au levain double chocolat vous a donné envie de pousser encore plus loin vos fournées maison, je vous conseille de jeter un œil à ma recette de levain de seigle, parfaite pour démarrer (ou booster) vos pains du quotidien, ainsi qu’à mon guide pratique complet sur la levure et les différentes façons de faire lever une pâte selon vos envies et votre timing.
