Loading...Une recette pleine de soleil dans un plat gratiné
La brandade de morue parmentière est l’un des grands classiques de la cuisine du Sud de la France, héritée de la brandade nîmoise, mais adaptée à nos envies de confort. Ici, la purée de pommes de terre vient adoucir le caractère iodé de la morue, tandis que le lait et l’huile d’olive créent une texture fondante. C’est un plat de cuisine populaire né de la simplicité : du poisson, des patates, un peu d’ail et beaucoup d’amour.
On la cuisine surtout en automne et en hiver, quand on a envie de plats réconfortants qui réchauffent sans être lourds. Elle se prépare aussi bien pour un dîner en famille, un déjeuner du dimanche qu’un repas de bord de mer à la Provençale.
Comptez 25 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, le temps de faire dorer ce petit bijou au four et de parfumer toute la maison.
Et si vous aimez ce genre de plats généreux et solaires, allez jeter un œil à la recette du curry vert de poisson thaï ou au hachis parmentier traditionnel pour rester dans la même vibe comfort food du monde.
Elodie Buski
Les ingrédients du gratin façon brandade de morue
Avant de vous lancer, voici les ingrédients essentiels pour une brandade de morue parmentière réussie. Des produits simples, mais choisis avec soin, feront toute la différence dans la texture et la saveur du plat.
- De la morue salée ou dessalée = la base. Choisissez une morue de qualité, épaisse et ferme. Si vous l’achetez salée, prenez le temps de bien la dessaler : 24 à 36 heures dans de l’eau froide, changée plusieurs fois. Une morue trop salée gâcherait la douceur du plat.
- Des pommes de terre à chair farineuse : optez pour des variétés type Bintje, Agria ou Marabel. Elles s’écrasent facilement et absorbent bien le lait et la crème, donnant une texture onctueuse et sans grumeaux.
- Du lait entier à mélanger avec un peu d’eau pour pocher la morue en douceur.
- De la crème liquide entière pour ceux qui veulent une brandade plus gourmande. La crème apporte de la rondeur et équilibre le sel naturel du poisson.
- De l’huile d’olive vierge extra, elle est incontournable. C’est elle qui parfume le plat. Privilégiez une huile d’olive douce, de Provence ou d’Andalousie, pour ne pas masquer la finesse de la morue.
- De l’ail frais à doser selon vos goûts. L’ail apporte du caractère, mais trop pourrait dominer le plat.
- Du laurier, du thym ou du persil frais, des herbes pour le parfum, à intégrer dans le lait de cuisson ou juste avant le passage au four.
- De la chapelure ou parmesan râpé (facultatif) pour une croûte croustillante et dorée qui craque sous la cuillère.
- Du poivre noir du moulin indispensable pour relever sans dénaturer. On évite le sel supplémentaire : la morue s’en charge.
Elodie Buski
La recette de la brandade de morue parmentière
Parce qu’elle coche toutes les cases : facile, bon marché, familiale, réconfortante et pleine de soleil. C’est une recette qui traverse le temps sans prendre une ride, tout comme son cousin le hachis parmentier.
Elodie Buski
- Si votre morue est salée, faites-la tremper 24 à 36 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égouttez-la avant la cuisson.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau salée. Égouttez, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Ajoutez petit à petit la crème liquide et l'huile d'olive, jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse.
- Pendant ce temps, placez la morue dans une casserole avec moitié lait, moitié eau froide. Ajoutez la feuille de laurier, le poivre et les gousses d'ail et portez doucement à frémissement, surtout pas d’ébullition.
- Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu très doux, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez la morue à la fourchette.
- Ajoutez délicatement la morue émiettée à la purée de pommes de terre, ainsi que le persil ou le thym frais hâché, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
- Versez la préparation dans un plat à gratin légèrement huilé. Lissez la surface, ajoutez un filet d’huile d’olive et, si vous aimez, saupoudrez d’un peu de chapelure. Faites gratiner 10 à 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante.
- Servez votre brandade bien chaude, accompagnée d’une salade verte bien vinaigrée ou de quelques croûtons à l’ail pour le contraste. Bon appétit !
Conservation de la brandade de morue façon parmentier
La brandade de morue parmentière supporte très bien d’être préparée à l’avance. Vous pouvez la cuisiner quelques heures avant le repas, la garder au réfrigérateur, puis simplement la faire gratiner au dernier moment. Si elle est déjà cuite, elle se conserve jusqu’à 48 heures au frais, bien filmée. Pour la réchauffer, préférez le four doux (160 °C) plutôt que le micro-ondes, afin de préserver la texture moelleuse.
Elle se congèle aussi très bien : laissez-la refroidir complètement, filmez au contact et placez-la au congélateur. À la décongélation, ajoutez un peu de lait ou de crème avant de réchauffer pour lui redonner tout son moelleux.
Elodie Buski
Trucs et astuces pour réussir la brandade comme un pro
- Cuisez toujours la morue à feu très doux. Si le lait bout, la chair devient sèche et fibreuse.
- Ne salez jamais la purée avant d’avoir goûté l’ensemble. La morue apporte déjà suffisamment de sel.
- Réutilisez le lait de cuisson pour assouplir la purée et renforcer les arômes.
- Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du lait et ajoutez un filet de citron à la fin.
- Pour un rendu plus rustique, écrasez la morue à la fourchette sans la mixer.
- Ajoutez une touche méditerranéenne : quelques olives noires concassées ou un trait d’huile d’olive citronnée avant de servir.
- Accord parfait : un vin blanc du Languedoc, un muscat sec ou un chardonnay légèrement beurré.
