Qu’est-ce que la tagliata ?
Originaire de Toscane, la tagliata de bœuf est un plat emblématique de la cuisine italienne. Son nom vient du verbe « tagliare » qui signifie « couper » : on y sert une viande rouge de qualité, saisie rapidement à feu vif, puis découpée en tranches fines, souvent déposées sur un lit de roquette, avec un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan. Simple sur le papier, mais redoutablement technique à exécuter à la perfection.

Elodie Buski
Quelle viande choisir pour une tagliata réussie ?
La qualité de la viande est la base de votre succès. Oubliez les morceaux trop maigres ou trop fins : la tagliata demande du goût, de la tendreté et une belle épaisseur.
- Les pièces idéales : entrecôte, faux-filet, bavette ou onglet. Préférez une viande persillée pour plus de jutosité.
- Race à viande : charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, voire Black Angus si vous voulez jouer la carte du luxe.
- Épaisseur parfaite : entre 3 et 4 cm. Trop fine, la viande cuira trop vite. Trop épaisse, elle sera difficile à maîtriser sans thermomètre.
Faut-il sortir la viande du frigo avant cuisson ?
Oui, absolument. Une viande froide mise directement dans une poêle chaude cuit mal. Elle se raidit, libère de l’eau et devient grise au lieu de saisir.
Sortez votre pièce au moins 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’elle atteigne une température ambiante. Juste avant cuisson, tamponnez-la avec un papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface. Cela favorise la réaction de Maillard et une belle croûte dorée.

Elodie Buski
Cuisson de la tagliata : les gestes qui font la différence
Pas de four, pas de marinade longue : la cuisson de la tagliata se joue à la poêle ou au grill, en quelques minutes. Voici les règles d’or :
- Poêle en fonte ou grill strié : préchauffée à feu vif pendant 3 à 5 minutes. Elle doit fumer légèrement.
- Huile neutre : pas d’huile d’olive à cette étape, elle brûle à haute température.
- Temps de cuisson indicatif : 3 min par face pour une cuisson saignante et 4 min à point
- Ne pas piquer la viande pendant la cuisson. On la retourne une seule fois avec une pince, pas avec une fourchette.
- Astuce de chef : en fin de cuisson, ajoutez une noisette de beurre, une gousse d’ail écrasée et quelques branches de thym pour nourrir la viande.
Repos de la viande : étape trop souvent négligée
Une fois la viande cuite, ne la tranchez pas tout de suite. Sinon, tous les sucs partiront dans l’assiette. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée délicatement (sans emballer).
Ce temps permet au jus de se redistribuer à cœur. La viande reste juteuse, savoureuse, et se découpe plus facilement.

Elodie Buski

- Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Tamponnez-la avec du papier absorbant.
- Dans une petite poêle à sec, faites griller les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.
- Faites chauffer une poêle en fonte ou un grill à feu vif. Elle doit être bien chaude. Badigeonnez légèrement la viande avec un peu d’huile neutre. Salez-la au gros sel des deux côtés.
- Saisissez le contre-filet 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou 4 minutes pour à point. Ne la retournez qu’une seule fois. Une fois cuite, déposez la viande sur une assiette, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium sans l’enfermer complètement, et laissez reposer 5 à 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la moutarde à l’ancienne, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Tranchez finement la viande dans le sens inverse des fibres. Dressez la roquette dans les assiettes, ajoutez les tranches de bœuf tièdes, les copeaux de parmesan, les pignons grillés, puis nappez de vinaigrette.
- Terminez par un dernier tour de moulin à poivre et servez immédiatement. Bon appétit !
Comment couper une tagliata de bœuf ?
C’est le moment de briller : placez la viande sur une planche, et utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des tranches fines, dans le sens inverse des fibres. Vous obtiendrez des morceaux fondants, faciles à mâcher, dignes d’un restaurant italien.
Comment servir la tagliata : accompagnements classiques et modernes
La version toscane la plus connue reste un lit de roquette, des copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive extra vierge, quelques grains de fleur de sel et un trait de vinaigre balsamique vieilli.
Mais il existe plein de variantes selon les saisons ou vos envies :
- Garnitures classiques : roquette, parmesan, tomates cerises confites, champignons poêlés
- Twist modernes : pesto de roquette, légumes grillés (aubergines, courgettes, poivrons), purée de céleri, frites de polenta
- Version estivale : servie tiède sur une salade de haricots verts croquants, figues et noisettes
- Version plus relevée : sauce chimichurri, gremolata ou mayonnaise citronnée au romarin

Elodie Buski
Peut-on préparer une tagliata à l’avance ?
Non, ce n’est pas une viande à réchauffer. Pour une texture optimale, la cuisson doit rester minute. Vous pouvez toutefois :
- Préparer les accompagnements à l’avance
- Sortir la viande du frigo, l’assaisonner, l’amener à température
- La saisir très rapidement juste avant de servir
Conclusion
Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réussir une tagliata de bœuf tendre, juteuse, et pleine de caractère. C’est le plat parfait pour impressionner sans en faire trop. Et pour continuer à cuisiner comme en Italie, jetez un œil à ces recettes qui se marient à merveille avec votre tagliata :