Loading...La recette, en deux mots… enfin presque
Le risotto aux pleurotes est l’un des grands classiques du comfort food italien, avec une touche française très appréciée grâce aux pleurotes, faciles à trouver et simples à cuisiner. Côté composition, on reste sur la base qui marche toujours : riz à risotto riche en amidon, bouillon bien chaud, vin blanc sec pour la vivacité, échalotes suées tout en douceur, et la fameuse mantecatura finale au beurre et au parmesan pour la texture ultra onctueuse. Les pleurotes sont poêlés à part pour préserver leur mâche et leur saveur légèrement boisée, puis incorporés au dernier moment.
Elodie Buski
Côté origine, le risotto vient du nord de l’Italie, où l’on cultive des riz adaptés à cette cuisson par absorption. Les pleurotes, eux, apportent une alternative très agréable aux champignons de Paris ou aux cèpes, avec une texture « pétales » qui se détache en lanières et qui capte parfaitement les sucs de cuisson.
Quand le cuisiner ? De l’automne au cœur de l’hiver, quand les envies de plats enveloppants reviennent en force. Mais entre nous, c’est un plat quatre saisons si vous aimez les dîners cosy et les tablées du dimanche. Contexte idéal : soirée à la maison avec des amis, dîner à deux quand on veut faire plaisir sans stress, ou repas de famille où l’on veut un plat unique et rassurant.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients du risotto aux pleurotes ?
Avant de sortir la casserole, soignez le casting. Un riz riche en amidon, des pleurotes bien fermes et un bouillon de qualité font 90 % du résultat. L’idée est de vous donner des repères simples pour choisir chaque produit et obtenir un risotto bien crémeux du premier coup. Voici ce qu’il faut vérifier au marché et au placard avant de vous lancer :
- Du riz à risotto arborio ou, mieux encore, un Carnaroli. On cherche un grain riche en amidon pour une texture crémeuse. Évitez le riz long qui ne donnera jamais la liaison attendue. Ne rincez pas le riz, vous perdriez l’amidon utile.
- Des pleurotes frais, fermes, sans taches et avec des « pétales » bien dessinés. Préférez des pleurotes de taille moyenne que vous pourrez déchirer en lanières. Évitez de les laver sous l’eau, essuyez-les au chiffon humide pour ne pas les détremper.
- Du bouillon de légumes maison si possible. Sinon, optez pour un bouillon de qualité, peu salé, au goût net. Un bouillon trop corsé couvrira le champignon. Gardez-le frémissant pendant toute la cuisson.
- Des échalotes douces et parfumées, elles apportent une base aromatique plus fine que l’oignon. Ciselez très finement pour éviter les morceaux perceptibles.
- Du vin blanc sec vif, non boisé. Il s’évapore à 90 % mais laisse l’acidité qui réveille le plat. Sans alcool : mélange d’eau chaude avec un trait de jus de citron ou un vinaigre blanc doux dilué.
- Du beurre pour saisir les pleurotes et pour la mantecatura finale. Un beurre de bonne qualité fait vraiment la différence sur la texture et la longueur en bouche.
- Du parmesan fraîchement râpé à râper minute pour préserver le parfum et la fonte. Évitez les parmesans déjà râpés qui sèchent vite et fondent mal.
- De l’huile d’olive pour la « tostatura » du riz et pour démarrer la cuisson des échalotes. Prenez une huile d’olive douce pour ne pas dominer le goût du champignon.
- De l’ail à faire juste blondir dans le gras des pleurotes. On veut parfumer, pas écraser.
- Du persil plat frais à ciseler à la fin pour une note verte et fraîche. Coriandre ou ciboulette fonctionnent aussi, mais le persil reste un grand classique.
- Du sel et du poivre à assaisonner de manière progressive. Le parmesan apporte du sel, le bouillon aussi. Poivre noir fraîchement moulu en finition, c’est un must.
La recette du risotto aux pleurotes
Un risotto fondant, des pleurotes poêlés et une touche de parmesan : ce plat réconfortant coche toutes les cases du dîner cosy. Simple à préparer, il sublime ces champignons au goût délicat dans une recette qui fait toujours son petit effet.
Elodie Buski
- Faites chauffer le bouillon de légumes et maintenez-le frémissant pendant toute la cuisson du risotto. Nettoyez les pleurotes sans les laver (avec un chiffon humide), déchirez-les en lanières.
- Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive avec 20 gr de beurre. Ajoutez l’ail haché, laissez parfumer 30 secondes, puis les pleurotes. Saisissez 4 à 5 min à feu moyen-vif jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez. Réservez.
- Dans la même sauteuse, faites chauffer à nouveau de l’huile d’olive. Ajoutez les échalotes finement ciselées et faites-les suer 2 à 3 min sans coloration. Versez le riz, mélangez 1 à 2 min pour le nacrer. Déglacez avec le vin blanc et laissez presque évaporer.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud en mélangeant régulièrement. Dès absorption, ajoutez une nouvelle louche. Poursuivez ainsi 18 à 20 min, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et encore légèrement ferme au cœur.
- Hors du feu, incorporez les 40 gr de beurre restant et le parmesan. Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez en sel ou poivre. Dressez le risotto dans des assiettes; ajoutez sur le dessus les pleurotes réservés et un peu de persil haché. Dégustez sans plus attendre. Buon appetito !
Peut-on préparer ce risotto à l’avance ?
Le risotto est meilleur juste après cuisson, quand il est encore nappant et brillant. Si vous avez des restes, n’hésitez pas à faire des arancini.
Elodie Buski
Trucs et astuces pour un risotto aux pleurotes parfaitement crémeux
- Bouillon toujours chaud pour ne jamais casser la cuisson. Ajoutez louche par louche, patiemment.
- Tostatura : nacrez le riz 1 à 2 minutes dans la matière grasse avant d’ajouter le vin. Le grain devient légèrement translucide en périphérie.
- Mantecatura : hors du feu, incorporez beurre et parmesan pour la magie crémeuse. Couvrez 1 minute puis mélangez.
- Assaisonnement maîtrisé : goûtez avant de saler en fin de cuisson.
- Sans vin : mélange d’eau chaude et un trait de jus de citron, ou un vinaigre blanc doux dilué. Vous conservez la vivacité sans alcool.
- Version végétarienne stricte ou vegan : remplacez le parmesan par un pecorino végétal ou de la levure maltée, et le beurre par une bonne huile d’olive. Pour l’onctuosité, ajoutez une cuillère à soupe de purée de noix de cajou ou d’amande en fin de cuisson.
- Textures : le point parfait est crémeux et légèrement ondulant. Si le riz s’étale comme une purée, vous avez trop cuit. S’il se tient trop ferme, rajoutez un peu de bouillon chaud.
Envie d’explorer d’autres variations autour du riz crémeux et des champignons ? Laissez-vous tenter par vos envies du moment et jouez avec les pleurotes comme avec un ingrédient caméléon. Pour continuer sur votre lancée, découvrez aussi votre <s
