Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure fraîche ?
Quel type de levure choisir selon vos recettes ?
Levure sèche ou levure fraîche ? Levure chimique, bicarbonate, levain… Si vous vous êtes déjà retrouvé·e devant un rayon de supermarché ou une recette en vous demandant quelle levure utiliser, rassurez-vous : vous êtes loin d’être seul·e.
La levure fait partie de ces ingrédients qui impressionnent souvent les foodies débutants. Et pourtant, une fois qu’on comprend comment elle fonctionne et comment bien la choisir, elle devient beaucoup moins intimidante. J’aimerais justement changer ça.
Dans ce guide, je vous propose de démystifier la levure, de comprendre les différences entre les principaux types, d’apprendre à les remplacer entre eux et surtout de choisir la bonne levure selon vos envies de pain, de brioche ou de pâtisserie.
Qu’est-ce que la levure en boulangerie ou en pâtisserie ?
En boulangerie, la levure est un agent levant vivant que l’on ajoute à une pâte pour la faire gonfler. Derrière ce mot un peu abstrait se cachent en réalité de minuscules micro-organismes qui travaillent pour vous pendant que la pâte repose.
Ces levures se nourrissent des sucres présents dans la farine et produisent du gaz. Ce gaz se retrouve piégé dans la pâte, ce qui lui permet de gonfler, de s’aérer et de donner des pains et des brioches moelleux.
Pour fonctionner correctement, la levure a besoin d’un environnement favorable. Cela dépend principalement de :
- la température de votre cuisine
- la température du liquide utilisé
- la présence de sucre ou d’amidon dans la pâte
Quand ces conditions sont réunies, la fermentation démarre et la magie opère. Dans cet article, je vais surtout parler des levures que l’on utilise le plus souvent à la maison : levure fraîche, levure sèche instantanée, levure sèche active, levure chimique, bicarbonate et levain.
La levure de boulangerie fraîche
La levure de boulangerie fraîche (aussi appelée levure du boulanger ou levure à pain) est très utilisée pour le pain, les brioches et les viennoiseries. On la trouve en petits cubes au rayon frais. Elle est humide, vivante, et lève vite : c’est son gros point fort.
Elle se présente comme un bloc compact, un peu « argileux ». Avec environ 70 % d’eau, elle s’incorpore facilement et donne une fermentation puissante et régulière. En revanche, elle est fragile : elle se conserve mal et doit être utilisée rapidement après ouverture.
Si vous boulez beaucoup sur une courte période, elle est top. Si vous faites une pâte de temps en temps, ou des longues fermentations au froid, ce n’est pas toujours la plus pratique.
Elodie Buski
Conservation : au réfrigérateur, idéalement entre 2 et 6 °C, bien emballée pour éviter le dessèchement. À utiliser rapidement après ouverture, généralement dans la semaine.
Activation : à émietter dans un liquide tiède (environ 30 à 35 °C), avec une petite quantité de sucre. Laisser reposer quelques minutes avant incorporation.
Viabilité : elle est vivante. Elle est active si elle forme des bulles ou une mousse légère après activation. Une levure qui ne réagit pas est probablement périmée.
Utilisation conseillée : pain, baguettes, brioche classique, viennoiseries, pâtes levées à fermentation courte.
La levure de boulangerie sèche instantanée
La levure sèche instantanée est la version « pratique et fiable » pour la plupart des recettes maison. Elle se présente en granulés très fins, se mélange directement à la farine, et démarre vite dès que la pâte est hydratée. Résultat : peu de manip, une levée régulière, et une bonne tolérance aux petits écarts.
Elle est souvent un peu plus concentrée que la levure sèche active, donc on en met légèrement moins à quantité de farine égale. Si vous voulez une levure qui marche sans prise de tête, c’est généralement celle que je recommande en premier.
Elodie Buski
Conservation : à température ambiante, dans un endroit sec. Après ouverture, dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou au congélateur pour prolonger sa durée de vie.
Activation : pas nécessaire. Elle s’incorpore directement aux ingrédients secs. Éviter le contact direct avec le sel.
Viabilité : très stable tant que la date de péremption est respectée et que la levure est protégée de l’humidité.
Utilisation conseillée : pain maison, brioche, pizza, focaccia, buns, pâtes levées du quotidien, recettes rapides et fiables.
La levure sèche active
La levure sèche active a des granulés plus gros et, en général, elle aime qu’on la réhydrate avant de l’utiliser. Elle fonctionne très bien, mais elle est un peu plus sensible que l’instantanée : si elle a pris l’humidité, si elle a traîné ouverte, elle peut perdre en puissance et rendre la levée moins régulière.
Je la garde surtout pour les recettes qui la demandent explicitement, ou quand j’ai besoin de « vérifier » ma levure : un test dans un liquide tiède, et je sais tout de suite si elle est encore active.
Elodie Buski
Conservation : dans un endroit frais et sec. Après ouverture, en bocal hermétique, idéalement au réfrigérateur ou au congélateur.
Activation : à dissoudre dans un liquide tiède (environ 40 à 45 °C) avec une pincée de sucre, puis à laisser mousser avant utilisation.
Viabilité : elle doit mousser et sentir « la levure » après 5 à 10 minutes. Si rien ne se passe, elle est fatiguée ou périmée.
Utilisation conseillée : pains, pâtes à pizza, brioches, surtout si la recette précise « levure sèche active ».
La poudre à lever ou levure chimique
La poudre à lever (ou baking powder), c’est l’agent levant de la pâtisserie « express ». Pas de fermentation, pas de temps de pousse : elle agit grâce à une réaction chimique au contact de l’humidité, puis de la chaleur du four. Elle contient généralement un agent basique (bicarbonate) et un agent acide (souvent crème de tartre).
En pratique, elle fait gonfler rapidement gâteaux, muffins et pancakes. Petit réflexe : une pâte avec levure chimique, ça s’enfourne vite, sinon elle perd en efficacité.
Elodie Buski
Conservation : au sec, à l’abri de l’humidité, bien refermée.
Activation : au contact des liquides puis avec la chaleur du four.
Viabilité : non vivante. Se fier à la date de péremption.
Utilisation conseillée : gâteaux, muffins, biscuits, pancakes.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un agent levant chimique, mais avec une condition : il a besoin d’un ingrédient acide pour réagir (citron, vinaigre, yaourt, babeurre, crème de tartre, cacao non alcalin…). C’est cette réaction qui produit le gaz qui fait lever la pâte.
Il s’utilise en petite quantité, et idéalement juste avant cuisson. Il est parfait dans pas mal de recettes américaines, surtout quand on veut du moelleux et une belle coloration.
Elodie Buski
Conservation : au sec, à l’abri de l’humidité.
Activation : uniquement en présence d’un ingrédient acide.
Viabilité : non vivant. Pour tester : un peu de bicarbonate + citron ou vinaigre, ça doit mousser.
Utilisation conseillée : cookies, muffins, gâteaux moelleux, recettes américaines, souvent en complément d’un autre agent levant.
Le levain naturel (liquide)
Le levain, c’est la version « vivante et artisanale » : un mélange de farine et d’eau qui fermente grâce aux levures sauvages et bactéries naturellement présentes. Il demande de l’entretien, mais il apporte une saveur plus complexe, une croûte plus marquée, et une mie avec une vraie personnalité.
Un levain bien entretenu bulle, gonfle après rafraîchi, et peut vous suivre très longtemps. En échange, il faut accepter un rythme plus lent : les fermentations au levain prennent souvent plusieurs heures, voire une journée entière selon les recettes.
Elodie Buski | Levain de seigle
Conservation : à température ambiante avec rafraîchissements réguliers, ou au réfrigérateur avec rafraîchissements plus espacés.
Activation : un rafraîchi avant utilisation relance le levain et maximise son pouvoir levant.
Viabilité : bulles, augmentation de volume, odeur acidulée agréable. Si ça sent mauvais et que ça ne bulle plus, il faut le « soigner » ou repartir de zéro.
Utilisation conseillée : pains au levain, pains rustiques, pains de campagne, bagels, pains complets.
Le levain dur ou levain chef
Le levain dur (ou levain chef) est un levain à faible hydratation, donc beaucoup plus ferme qu’un levain liquide. Il fermente plus lentement, ce qui aide à garder une acidité plus douce et à mieux contrôler la fermentation. C’est aussi un levain qui « tient » bien, très apprécié quand on cherche de la régularité.
Je le vois un peu comme un levain plus discipliné : moins capricieux, plus stable, idéal pour les fermentations longues et les pâtes qui doivent garder une belle tenue.
Conservation : à température ambiante ou au réfrigérateur, avec des rafraîchissements réguliers.
Activation : par rafraîchissement avec farine et eau, puis fermentation quelques heures jusqu’à reprise d’activité.
Viabilité : texture ferme mais souple, petites bulles internes, odeur douce et légèrement acidulée.
Utilisation conseillée : pains traditionnels, pains à fermentation longue, recettes où l’on veut maîtriser l’acidité.
La pasta madre
La pasta madre est un levain dur d’origine italienne, emblématique des grandes brioches festives (panettone, colomba, pandoro). Sa signature : une acidité très faible et une capacité impressionnante à faire lever des pâtes riches en beurre, œufs et sucre.
C’est un ferment exigeant, qui demande rigueur et entretien, mais qui offre des résultats à part : mie filante, texture aérienne, arômes fins. Si vous aimez les brioches « haute couture », c’est clairement un outil magique.
Conservation : au frais ou au réfrigérateur, avec rafraîchissements très réguliers.
Activation : plusieurs rafraîchis avant utilisation, souvent selon un protocole précis, pour garantir force et faible acidité.
Viabilité : texture élastique, structure alvéolée, odeur douce et lactée (jamais agressivement acide).
Utilisation conseillée : panettone, colomba, pandoro, brioches riches en beurre et en sucre, longues fermentations.
Tableau d’équivalence des levures
Pour vous aider à doser rapidement, voici une base simple selon la quantité de farine.
| Farine | 250 gr | 500 gr | 1 kg |
|---|---|---|---|
| Levure de boulangerie fraîche | 10 gr | 20 gr | 40 gr |
| Levure sèche active | 4 à 5 gr | 8 à 9 gr | 16 à 18 gr |
| Levure sèche instantanée | 3 à 4 gr | 7 gr | 14 gr |
À retenir : un cube standard de 42 gr de levure fraîche équivaut à environ 14 gr de levure sèche. La levure sèche instantanée étant légèrement plus concentrée que la sèche active, on peut réduire la quantité de 10 à 20 % selon la recette.
Elodie Buski | Différence levure active vs levure instantanée
Attention : ces équivalences concernent uniquement la levure de boulanger (fraîche, sèche active, instantanée). La levure chimique et le bicarbonate ne se convertissent pas « gramme pour gramme » avec la levure de boulanger, car ils ne fonctionnent pas par fermentation.
Voilà, avec ce guide levure, vous avez désormais toutes les clés pour choisir la levure la plus adaptée à vos recettes, la remplacer si besoin et comprendre pourquoi une pâte lève… ou non. Prenez le temps d’observer votre pâte, de tester, d’ajuster : la levure n’est pas un ennemi, c’est un allié.
