Loading...La recette : un classique belge à (re)découvrir
Les croquettes de fromage, ou « fondus au parmesan » pour les intimes, sont une spécialité de bistrot qui a traversé les générations, les frontières… et les apéros. Si on les associe souvent à la Belgique (et ses brasseries à nappes blanches), elles sont aussi populaires aux Pays-Bas, dans le nord de la France, ou encore dans certains coins d’Italie où le parmesan est roi.
La version maison ? Bien plus généreuse que celle du commerce, croustillante sans être sèche, avec une pâte ultra fondante enrichie de parmesan affiné et de gruyère suisse. C’est LA recette parfaite pour impressionner vos invités à l’apéro, pour une fête entre amis, ou comme entrée croustillante avant un plat léger.
Saison idéale : automne-hiver (mais honnêtement… qui refuse une croquette au fromage en été ?)
Temps de préparation : 30 minutes actives, minimum 4 h de repos, 10 minutes de cuisson
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients des fondus au parmesans ?
Avant de vous lancer, un petit tour des ingrédients indispensables pour réussir des fondus au parmesan qui croustillent à l’extérieur… et fondent au cœur.
- Du lait entier pour une béchamel onctueuse, oubliez les versions allégées. Le lait entier apporte la richesse indispensable à la texture fondue.
- Du beurre doux de qualité. Il servira de base pour le roux, donc autant qu’il ait du goût.
- De la farine blanche tout usage (T55) fait très bien l’affaire. Elle permet d’épaissir la sauce sans goût parasite.
- Du parmesan affiné (24 mois minimum), c’est lui qui apporte la puissance, le salé, l’umami. Ne lésinez pas sur la qualité : râpez-le vous-même.
- Du gruyère suisse ou fromage à pâte dure fondante : il équilibre le parmesan avec une texture plus douce et une belle tenue à la cuisson. Préférez un gruyère bien affiné, ou à défaut un comté jeune.
- Des jaunes d’œufs qui enrichissent la pâte et la rendent encore plus crémeuse. Pas indispensables… mais fortement recommandés.
- De la moutarde à l’ancienne qui est l’ingrédient surprise ! Elle relève l’ensemble et apporte un petit kick de caractère en fin de bouche.
- Du sel et du poivre noir du moulin, à doser avec doigté : le parmesan est déjà bien salé.
- De la chapelure (maison si possible) : optez pour une chapelure rustique ou panko si vous aimez le croquant assumé. La chapelure maison donne aussi une belle texture.
- De la farine pour panure qui permet à l’œuf d’adhérer parfaitement à la croquette. Un passage indispensable.
- De l’huile neutre pour friture : tournesol, arachide, colza désodorisée… l’important, c’est le point de fumée élevé. Évitez l’huile d’olive ici !
Elodie Buski
La recette des fondus au parmesan, les croquettes au fromage à la belge !
Entre la béchamel ultra crémeuse et le duo de fromages affûtés, ces croquettes au fromage maison mettent tout le monde d’accord. Préparez-en une fois, et vous ne regarderez plus jamais les versions surgelées de la même façon.
Elodie Buski
- Réalisez l’appareil à croquettes. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine en remuant pour former un roux. Versez progressivement le lait, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une béchamel épaisse et lisse.
- Lorsque l’appareil est bien épais, retirez-le du feu, puis incorporez les fromages râpés, la moutarde et les jaunes d’œufs. Salez, poivrez, et mélangez soigneusement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Versez la préparation dans un plat (rectangulaire ou carré) chemisé avec du papier cuisson, lissez la surface, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).
- Une fois l’appareil bien froid et ferme, sortez-le du moule et découpez des portions d'environ 7 à 8 cm de long sur 4,5 à 5 cm de large.
- Roulez chaque croquette successivement dans la farine, dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Pour une panure plus épaisse et croustillante, vous pouvez renouveler l’opération. Réservez au frais pendant 30 minutes avant de les faire frire.
- Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C. Plongez les croquettes par petites quantités et faites-les frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chaudes accompagnées d'un peu de citron ou de persil frit. Bon appétit !
Préparation à l’avance : la stratégie anti-stress
Bonne nouvelle : les croquettes de fromage maison se préparent à l’avance… et même se congèlent très bien.
À l’avance :
- Préparez l’appareil à croquettes la veille ou jusqu’à 48 h avant.
- Formez et panez vos croquettes le matin pour le soir (conservez-les au frigo, bien espacées).
- Pour éviter qu’elles ne ramollissent, sortez-les 10 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
Congélation :
- Disposez les croquettes panées sur une plaque, congelez-les à plat, puis transférez-les dans un sac.
- À frire encore surgelées, directement dans l’huile à 180 °C, en prolongeant la cuisson d’une à deux minutes.
À éviter :
- Ne conservez pas les croquettes frites. Elles perdent leur croquant et ramollissent. C’est un plat à servir minute !
Elodie Buski
Astuces pour croquettes 100 % réussies
- Filmez toujours la pâte au contact : cela évite la formation d’une croûte désagréable en surface.
- Respectez le temps de repos au froid : la pâte doit être bien ferme pour pouvoir façonner les croquettes sans galère.
- Double panure = tenue renforcée : pour une croquette qui ne se fissure pas à la cuisson, repassez-la une deuxième fois dans l’œuf et la chapelure.
- Utilisez de l’huile bien chaude, mais pas brûlante : 180 °C est la température idéale. Trop chaud, la croquette éclate ; trop tiède, elle s’imbibe.
- Testez une croquette avant de tout plonger : mieux vaut en sacrifier une pour vérifier cuisson et texture.
- Ajoutez une touche d’herbes dans la panure : un peu d’origan ou de thym séché pour twister le goût.
Un petit mot pour la fin
Faire des croquettes de fromage maison, c’est un peu comme sortir un bon vin pour un apéro improvisé : c’est simple, mais ça change tout. C’est régressif, totalement réconfortant… et impossible à acheter en version aussi bonne au supermarché.
Et si vous avez encore un doute, rappelez-vous : tout est meilleur quand ça fond et que ça croustille.
Envie de varier les plaisirs ?
- Testez aussi la recette emblématique des croquettes de crevettes grises, un autre incontournable belge, iodé et croustillant à souhait.
- Ou osez la version plus régressive avec les chili cheese nuggets maison : du fromage, du piment doux, et un max de plaisir fondant à partager.
À vos croquettes, et que ça croustille fort dans vos cuisines.
