Loading...La recette, son histoire et son contexte
Les pâtes à la truffe ou « pasta al tartufo » sont un grand classique de la cuisine italienne, symbole de simplicité sophistiquée. On les retrouve surtout dans le Piémont et l’Ombrie, deux régions réputées pour leur truffe, mais elles se déclinent aujourd’hui dans les bistrots urbains comme les tables gastronomiques.
La version que nous vous proposons joue sur la générosité : une crème de champignons délicatement relevée à l’huile de truffe, enrichie de mascarpone et nappée sur des pâtes longues comme des mafaldine ou linguine. La touche finale ? De fines lamelles de truffe fraîche râpée juste avant de servir.
C’est un plat idéal pour :
- Un dîner en amoureux qui impressionne sans stresser.
- Un repas festif où vous voulez briller sans passer la soirée aux fourneaux.
- Une soirée cocooning avec un bon vin blanc sec… et une série italienne en fond sonore.
Saison idéale : l’hiver, de décembre à mars, qui correspond à la pleine saison des truffes noires. Mais la truffe d’été (plus douce) peut aussi être utilisée de mai à août.
Elodie Buski
Quels sont les ingrédients des pâtes à la truffe ?
Cette recette prouve qu’avec quelques ingrédients de qualité, on peut recréer à la maison l’atmosphère des meilleures trattorias italiennes. Voici ce dont vous aurez besoin :
- Des mafaldine ou des linguine de qualité, idéalement artisanales ou à la semoule de blé dur, pour une meilleure tenue et une texture parfaite après cuisson. Les mafaldine ont un bord ondulé qui retient à merveille la sauce.
- Du vrai Parmigiano Reggiano affiné 24 mois minimum. Il apporte du caractère et une texture fondante à la sauce.
- Des champignons de Paris frais, fermes et sans taches. Ils servent de base à la crème et prolongent le parfum de la truffe sans le masquer.
- Du mascarpone, crémeux et riche, c’est le secret d’une sauce onctueuse. Évitez les versions allégées qui peuvent rendre la texture granuleuse.
- Du vin blanc sec italien comme un Pinot Grigio ou un Soave pour rester dans l’esprit.
- Du beurre doux de bonne qualité, qui servira de base parfumée avec l’huile de truffe.
- De l’huile de truffe à l’arôme naturel plutôt qu’artificiel. Quelques gouttes suffisent pour relever le goût.
- De la truffe fraîche noire du Périgord en hiver ou truffe d’été plus douce. Choisissez-la ferme, parfumée, sans zones molles.
- De l’échalote douce et parfumée, elle apporte de la profondeur à la sauce.
Elodie Buski
Alternative si vous n’avez pas de truffe fraîche
La truffe fraîche n’est pas toujours accessible, que ce soit pour des raisons de saison ou de budget. Vous pouvez la remplacer par :
- Du beurre de truffe de qualité (à incorporer en fin de cuisson).
- Un fromage à la truffe (comme la Scamorza ou le Pecorino à la truffe).
- Une crème déjà infusée à la truffe, à utiliser avec parcimonie pour éviter de saturer le plat.
Cela ne remplacera pas totalement l’expérience, mais vous garderez l’esprit du plat.
La recette des pâtes à la truffe
Ici, on vous livre la recette de pâtes à la truffe crémeuses, inspirée de celle servie dans les restaurants Big Mamma et publiée dans leur livre Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore (2016). Un plat élégant, prêt en 35 minutes, qui donne l’impression que vous dînez dans un resto branché… sans quitter votre cuisine.
Elodie Buski
- Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée (selon les instructions du paquet). Réservez une grosse louche d’eau de cuisson, puis égouttez.
- Préparez la crème de truffes en faisant fondre le beurre avec l’huile de truffe dans une sauteuse. Ajoutez l'échalote et la moitié d’une truffe fraîche finement hachées.
- Incorporez ensuite les champignons de Paris émincés et laissez revenir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc, en remuant avec une spatule en bois pour bien décoller les sucs. Laissez cuire à feu doux 10 minutes, puis mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Remettez la sauce sur feu doux, ajoutez le mascarpone, mélangez et assaisonnez si nécessaire. Ajoutez les pâtes égouttées dans la sauteuse. Mélangez bien, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce si besoin. Incorporez le parmesan râpé.
- Dressez dans des assiettes chaudes. Râpez le reste de la truffe fraîche sur le dessus au moment de servir. Buon appetito !
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Les pâtes à la truffe sont meilleures dégustées immédiatement, car la truffe perd vite son parfum une fois râpée. Si vous devez conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour 24 heures maximum.
Cependant, vous pouvez préparer la crème de truffe jusqu’à l’étape du mixage la veille. Réchauffez-la doucement, ajoutez le mascarpone juste avant de servir, puis mélangez avec les pâtes fraîchement cuites.
Trucs et astuces pour réussir vos pâtes à la truffe
- Utilisez l’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce : l’amidon qu’elle contient apporte une texture soyeuse.
- Ne faites pas bouillir la sauce après ajout de l’huile de truffe : la chaleur trop forte détruit son parfum.
- Servez dans des assiettes chaudes pour que la sauce reste crémeuse jusqu’à la dernière bouchée.
- Râpez la truffe à table, devant vos convives, pour un effet “wahou” garanti.
- Dosez l’huile de truffe avec modération : trop en mettre donne un goût artificiel et écœurant.
- Pour un accord parfait, accompagnez ce plat d’un vin blanc sec italien ou d’un rouge léger comme un Pinot Noir.
- Si vous utilisez des truffes d’été, ajoutez une pointe de beurre truffé pour intensifier l’arôme.
Elodie Buski
Envie de prolonger le plaisir autour de la truffe ?
Si cette recette vous a conquis, vous allez adorer explorer d’autres façons de mettre la truffe à l’honneur. Pour rester dans la gourmandise et le parfum unique de ce champignon d’exception, découvrez :
- La tarte fine pommes de terre et tartufata : un mélange rustique et raffiné qui sublime la tartufata.
- Le risotto à la truffe : crémeux, élégant et ultra réconfortant, idéal pour les soirées d’hiver.
De quoi créer un véritable menu tout-truffe qui fera fondre tous vos invités.
